Interviews croisées: l’importance de l’hygrométrie dans le process de fabrication des produits de BVP
Découvrez en plus sur l’hygrométrie et son importance dans le processus de fabrication de produits de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie, à l’échelle industrielle.
Nos experts MECATHERM : Hicham Maiden, Expert en Thermique et Energétique et Fabrice Bourion, Chef de Produits Equipements, nous expliquent son impact sur la qualité produit, le challenge pour les boulangers et nous dévoilent les solutions existantes pour sa gestion.
Qu’est-ce que l’hygrométrie d’un four ?
Hicham Maiden (HM) :L’hygrométrie est une grandeur physique qui représente la proportion de la vapeur d'eau dans l'air. A l’intérieur de la chambre de cuisson, elle est le résultat de la quantité de vapeur injectée dans le four, de la quantité de vapeur générée par les produits, de la quantité d’air extérieur entrant dans le four et de la quantité d’air humide extrait du four.
Fabrice Bourion (FB) :L’hygrométrie est un paramètre clé pour les boulangers car elle impacte significativement certaines caractéristiques déterminantes de la qualité produit.
Comment l’hygrométrie impacte-t-elle la qualité du produit ?
FB : La qualité de la croûte dépend également de l’hygrométrie. Un niveau trop faible d’humidité dans le four aura pour résultat une croûte très épaisse, sèche et déchirée ou craquelée. La croûte rendue friable risquera de se casser au moment de l’emballage. A l’inverse, un taux d’’hygrométrie trop important donnera une croûte molle, fine et ridée et un produit qui pourra s’affaisser.
L’hygrométrie impacte la teneur en eau du produit fini. Le boulanger recherche alors le juste niveau entre le moelleux attendu et la durée de conservation optimale de son produit.
La coloration du produit est également dépendante du niveau d’hygrométrie : elle sera plus colorée avec un faible taux d’hygrométrie, ou au contraire plus pâle en présence d’un taux élevé.
Enfin, l’hygrométrie peut avoir un impact sur le développement du produit. Une surface souple, humide permettra une bonne expansion du pâton, ce qui est normalement assuré par l’injection de vapeur en début de cuisson qui condense sur les produits. Ainsi, un four trop sec pourra assécher trop rapidement la surface des produits et en limiter le volume.
En tant que boulanger, c’est un défi de maintenir un niveau d’hygrométrie stable au cours de la production, et de garantir une qualité de produit constante sur les différentes caractéristiques : volumes, croûte, coloration, durée de conservation, ….
Justement, en quoi la gestion de l’hygrométrie constitue-t-elle un challenge pour les boulangers ?
HM :L’hygrométrie est un paramètre très fluctuant qui peut être influencé par des facteurs tels que la charge du four ou encore les conditions météorologiques externes. Or, dans l’industrie, les boulangers sont à la recherche d’une qualité de produit la plus constante possible, pour répondre aux attentes de leurs clients.
FB : Aujourd’hui l’hygrométrie dans les fours industriels est gérée empiriquement par le boulanger via le réglage de l’extraction d’air humide par les ouras. La vapeur injectée par les rampes est un paramètre process lié à la volonté de condenser sur les produits en début de cuisson pour assurer la brillance. Ce procédé nécessite des compétences et de l’expérience.
HM : En plus d’impacter la qualité recherchée du produit, une gestion non exacte de l’hygrométrie entraine souvent une surconsommation d’énergie en raison d’une ouverture excessive des ouras qui refroidit le four. L’injection successive de la vapeur engendre également la surconsommation d’énergie : comme elle est généralement injectée dans la chambre de cuisson à une température inférieure à celle du four, la vapeur refroidit le four.
Quelles sont les solutions actuellement disponibles pour aider les industriels dans la gestion de l’hygrométrie ?
HM : Les équipes MECATHERM ont travaillé sur une solution permettant d’automatiser cette gestion de l’hygrométrie à l’intérieur du four et d’optimiser la consommation d’énergie qui en résulte : l’Hygro Control System. Ce système permet un pilotage automatique de l’hygrométrie dans le four, garantissant une régularité de cuisson et une efficacité énergétique optimale.
FB :Cette solution qui sera mise prochainement sur le marché va considérablement simplifier le quotidien des boulangers industriels en matière de gestion de l’hygrométrie.
Merci à nos experts pour cette interview !
Continuez à nous suivre pour découvrir prochainement le nouveau Hygro Control System !
A propos de nos experts :
Fabrice Bourion :
Docteur en Microbiologie Industrielle, Fabrice détient également son diplôme de boulanger, acquis à la suite de plusieurs expériences dans le milieu de la boulangerie. Il rejoint MECATHERM en 2023, fort d’une expérience de près de 30 ans dans le secteur agroalimentaire.
Hicham Maiden :
Ingénieur en énergétique industrielle, Hicham compte 13 ans d’expérience dans ce domaine. Il a rejoint MECATHERM il y a 8 ans comme ingénieur en thermique puis a évolué au poste de Chef de projets Thermique, puis récemment au poste d’Expert Thermique et Energétique.
