Limitar la pérdida de energía durante la cocción: convección VS radiación
En un momento en que la transición energética se está convirtiendo en un reto importante para la industria, MECATHERM se compromete a continuar y acelerar sus esfuerzos en favor del desarrollo sostenible, proponiendo soluciones para reducir el consumo de energía y la huella de carbono.
En este quinto artículo, nuestro experto Hicham Maiden, Responsable de Proyectos Térmicos, compara los métodos de cocción por convección y por radiación y sus efectos en el consumo energético de los hornos a escala industrial, y nos da sus recomendaciones. «Nuestra comparación se centrará principalmente en la eficacia de la transferencia de calor y en los niveles de temperatura de estos dos métodos de cocción», explica Hicham.
- Eficacia de la transferencia de calor
Por convección, el calor se transmite eficazmente mediante la circulación de aire caliente alrededor de toda la superficie del producto y de su superficie de cocción. Esto garantiza una cocción homogénea del producto.
Por radiación: el calor se transmite mediante ondas electromagnéticas con mayor o menor eficacia en función de dos parámetros :
- la exposición de las superficies del producto y su soporte a las ondas
- su color, que determina el nivel de absorción de energía, del mismo modo que el sol absorbe determinados colores
Cuando los productos están proximos en la cámara de cocción, el calor transmitido por radiación a los lados de los productos y a su soporte puede ser relativamente bajo. Esto significa que es necesario dedicar más tiempo a la cocción radiante para conseguir un resultado óptimo equivalente al de la cocción por convección.
2. El nivel de temperatura
La cocción por convección reduce el consumo de energía al cocinar a una temperatura más baja. En el caso de la cocción radiante, el horno tendrá que calentarse a una temperatura más alta para transmitir la misma cantidad de energía al producto, lo que se traduce en mayores pérdidas de energía a través del humo y las paredes.
En el ejemplo siguiente, si el horno transmite 4000W/m2 al producto, el aire de convección tendrá que calentarse a 200 grados, mientras que el calentador radiante tendrá que calentarse a 280 grados para obtener el mismo flujo de calor.
- Cocción por convección, la solución ideal para una pérdida mínima de energía
Cuando el producto lo permite, recomendamos utilizar la convección como método de calentamiento principal. Para temperaturas de cocción de pan (entre 200 y 300 grados), la convección es ideal desde el punto de vista de la eficiencia energética, ya que permite bajar la temperatura del horno, manteniendo al mismo tiempo una transferencia de calor óptima al producto y su soporte. Además, la convección también reduce los tiempos de cocción. Nuestros hornos verticales, por ejemplo, incorporan esta tecnología.
Sin embargo, la convección también puede utilizarse como método de calentamiento complementario, ofreciendo a sus productos un grado de flexibilidad de cocción. Nuestro horno M-TA, por ejemplo, dispone de esta tecnología híbrida (radiación como modo de calentamiento principal y convección como modo de calentamiento adicional).
MECATHERM ofrece a sus clientes numerosas posibilidades para optimizar su consumo de energía y convertirse en protagonistas de la transición energética.
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