Cuisson industrielle des produits traiteurs : relever les défis de qualité produit, de flexibilité et de performance
Dans l’industrie agroalimentaire, la cuisson est bien plus qu’une simple étape de transformation : elle détermine le goût, la texture, l’aspect visuel et la conservation du produit fini. Pour les petits produits traiteurs, souvent sensibles et complexes, les industriels doivent répondre à des exigences élevées en matière de qualité produit, en assurant une cuisson à la fois précise et parfaitement contrôlée.
Mais au-delà de la qualité, ils doivent relever un défi de performance industrielle : maintenir cette exigence sur une grande diversité de recettes, formats et supports, tout en optimisant les rendements. Dans un contexte d’innovation constante et de personnalisation produit croissante, la flexibilité devient un enjeu majeur. Sur une ligne de production, les équipements doivent s’adapter rapidement aux changements de recettes, aux nouveaux supports, sans compromis sur la qualité et la productivité
La clé ? Un équipement capable de piloter chaque étape de cuisson avec précision et flexibilité
Précision de cuisson : un défi à grande échelle
La production industrielle de petits produits traiteursimpose une cuisson parfaitement maîtrisée pour préserver leurs qualités organoleptiques.
Certains produits, comme les mini gratins, rendent l’étape de cuisson encore plus délicate : les inclusions doivent être cuites à cœur et le liant à base d’œuf doit coaguler de manière homogène sans dessèchement. Les feuilletés posent également un défi. Leur cuisson doit permettre l’expansion des feuillets, préserver une garniture moelleuse et garantir une pâte croustillante avec un contraste de coloration.
Grâce à sa conception modulaire et à ses zones de chauffe compactes (moins de 25 m²) et indépendantes, le four M-DAN permet un ajustement précis des courbes de cuisson. Chaque zone peut combiner trois modes de transfert de chaleur (convection et/ou rayonnement), avec un réglage précis de l’intensité de chauffe et de l’hygrométrie. L’apport d’énergie entre le dessus et le dessous du produit est également géré de manière indépendante.
Résultat : une gestion précise des apports d'énergie permettant d’obtenir les caractéristiques organoleptiques souhaitées, même pour les produits les plus délicats.
Flexibilité et régularité de cuisson : s’adapter à chaque recette
Dans toute production industrielle, la régularité est un objectif fondamental. D’autant plus dans un four industriel, souvent identifié comme un CCP (Critical Control Point - Point Critique de Contrôle) de la ligne de production. Il est impératif de garantir l'homogénéité de cuisson des produits quelle que soit leur position dans le four afin d'assurer que chacun d'entre eux atteigne la valeur pasteurisatrice requise.
La clé réside dans la maîtrise des flux d’air : “Avoir une circulation d’air chaud homogène est crucial au sein des différentes zones du four pour obtenir des produits réguliers.” commente Marie Laisne, Responsable Marketing chez MECATHERM.
Pour répondre à la diversité croissante des attentes de consommateurs, les industriels font face à un autre défi : obtenir la qualité produit attendue sur une large variété de recettes. Cet enjeu de diversité nécessite des équipements flexibles, capables de s’adapter rapidement à toute innovation ou nouveau support, tout en en réduisant les temps de changement de recette.
Le four M-DAN est particulièrement adapté pour répondre à ces défis. Il offre la flexibilité nécessaire pour accompagner l’innovation produit. Sa technologie se distingue par sa grande réactivité thermique : il peut varier de +100 °C en 20 minutes et de -100 °C en 30 minutes. Cette performance permet de réduire significativement les temps de changeover, d’optimiser le rendement et de garantir une cuisson homogène, adaptée à chaque recette.
Dans un marché où la diversité des produits et l’exigence qualité ne cessent de croître, la cuisson est un véritable levier de performance. Avec le four M-DAN, alliant précision et flexibilité, les industriels disposent d’un outil essentiel pour relever les défis d’aujourd’hui et anticiper ceux de demain.
Découvrez le four M-DAN Nos solutions pour vos produits traiteurs
