De Cracovie à New York, le bagel à la conquête du monde
« Il faut l'histoire pour l'ensemble et de la légende pour le détail » a écrit Victor Hugo. Dans le cas du bagel, ce pain annulaire reconnaissable au premier coup d'œil, l'histoire et la légende ont toutes deux leur importance. La première mention historique du bagel se trouve dans des documents de la communauté juive de Cracovie en 1610 dans lesquels le bagel est un cadeau fait aux femmes qui accouchaient. La légende attribue son invention à un boulanger viennois qui voulut remercier le roi polonais Jan Sobieski, sauveur de la ville d’une invasion en 1683. Créé pour les rois ou pour les gens ordinaires, c'est dans la culture juive européenne que le bagel naquit. Celle-là même qui apporta le bagel avec elle à New York dans les années 1880.
Depuis lors, le bagel s'est imposé comme un bien de consommationincontournable polyvalent en Amérique du Nord, où son marché représentait un milliard de dollars US de ventes en 2019, selon un rapport de l'IRI. La maturité de ce marché offre des possibilités d'innover et de diversifier les modes de confection des bagels.
Mais sa conquête ne s’est pas arrêtée là et dans le monde entier il fait montre d’une croissance impressionnante. Entre 2016 et 2019, les ventes ont connu une augmentation de 2,5% en Europe de l’Ouest et 8% en Asie et au Pacifique selon un rapport signé Mintel. Son succès se comprend aisément si l’on considère sa simplicité originelle qui lui permet une grande adaptation locale en fonction des différentes recettes, tailles et garnitures que le consommateur désire. « En ce moment, les bagels gagnent beaucoup de terrain dans le monde entier. Environ un tiers de l'augmentation de notre activité peut être attribué à l'augmentation de la production et de la consommation de bagels à l’étranger », déclare Alex Kuperman, PDG d’ABI Ltd., fabricant d'équipements pour la production de bagels.
Mais un bagel doit rester un bagel et les puristes sont là pour le rappeler ! Vous pouvez changer la taille, la texture, le goût et même le processus de fabrication, l’authenticité du bagel est sacrée et son histoire ne permet pas que l’on se serve de son nom abusivement.
Les consommateurs restent les derniers décideurs. « Je suis continuellement surpris par les façons uniques et originales dont les gens utilisent nos produits », confie Ted Swain, Senior Brand Manager à Thomas’ Bagels, au Baking & Snack magazine en 2016. Par exemple, à New York, un bagel ne se mange pas comme à Montréal. Le premier bouilli dans de l’eau salée ou sucrée et cuit au four traditionnel sera tranché pour être mangé comme un sandwich. Les Canadiens, quant à eux, le font bouillir dans de l’eau avec du miel, finissent sa cuisson dans un four à bois et le consomment entier. Aux consommateurs revient également de les préférer grands ou petits, sucrés ou salés etc. Cette variété de recettes lui confère également une variété d’usages. En effet, en Amérique du Nord ou en Europe de l’Ouest, le bagel servira de petit déjeuner, de déjeuner ou encore de snacks.
C'est pourquoi les consommateurs doivent être servis où ils se trouvent. Que ce soit dans les restaurants, les supermarchés ou les boulangeries, la distribution des bagels doit faire preuve d'adaptabilité. Si la fabrication artisanale offre la flexibilité nécessaire pour répondre à la polyvalence des consommateurs, le rythme de production est insuffisant. « Reproduire un bagel authentique avec un procédé industriel est possible à condition que toutes les étapes du processus soient suivies dans les bonnes conditions en utilisant le bon équipement », explique François Retailleau, chef de produits Lignes chez Mecatherm.
Il appartient donc aux industriels de respecter l'authenticité et la diversité inhérentes au bagel, tout en maintenant des capacités de production qui leur permettent de suivre la croissance de sa consommation.
