La production industrielle du Bagel : la qualité authentique à grande échelle
L'artisanat et l'industrie ne sont pas aussi éloignés l'un de l'autre qu'il n'y paraît. L'artisan inspire l'industriel et en retour, l'industriel fournit à l'artisan des outils de production plus efficaces. Dans le monde de la boulangerie, le bagel est emblématique de ce dialogue. Le large attrait du bagel et la variété de ses styles en font un produit industriel intéressant. Mais confectionner des bagels à un rythme industriel n'est pas sans ses défis.
Le bagel n’est pas seulement mangé. Il est senti, vu, touché - et toutes ces caractéristiques attestent de l’authenticité du produit fini. La recette est relativement simple, mais le processus de fabrication est plus délicat. La farine en haute teneur en protéines et l'eau sont les deux ingrédients clés qu'il faut apprendre à manier avec délicatesse si l’on veut donner au bagel sa forme caractéristique et à sa croûte une texture croustillante. La qualité de la levure et de la graisse végétale choisies aura également un impact sur la qualité finale du bagel. Tout cela doit être mesuré avec précision comme le ferait un artisan, en prenant soin de chaque ingrédient. C'est pourquoi le processus industriel doit respecter la recette originale du bagel en suivant chaque étape de la technique traditionnelle.
« Le secret d'un bon bagel est d'avoir suffisamment de temps pour lever et retarder la pâte avant de la faire bouillir et de la cuire. Mais, pour préserver les arômes spéciaux qui donnent aux bagels leur goût et leur saveur caractéristiques, il faut d'abord un produit bien formé », déclare Wayne Ferdman, spécialiste des bagels depuis 30 ans et technicien en boulangerie chez ABI Ltd. Par conséquent, même si les taux de production peuvent être assez élevés, il y a des étapes qui ne peuvent pas être précipitées.
Tout d'abord, la formation de la pâte. Le façonnage du bagel présente ses propres difficultés, surtout à un rythme industriel. Pour que la forme en anneau tienne, il faut une pâte dense, ce qui nécessite un équipement puissant pour la manipuler. Vient ensuite l'étape clé de l'étuvage de la pâte. Ici, l'expérience et les compétences de l’artisan offrent plusieurs choix à l'industriel. La technique la plus courante consiste à commencer par faire lever la pâte dans une atmosphère chaude, puis à retarder sa fermentation à basse température. L'ordre et la durée de ces étapes auront un impact sur la taille et la texture du bagel.
Les bagels présentent également la particularité d'être bouillis avant d'être cuits. « Les bagels ont besoin de temps pour acquérir de la force et de la saveur. Ils doivent bouillir dans de l'eau à une température minimale de 88°C afin de leur donner leur croûte extérieure épaisse et brillante », explique M. Ferdman. Là encore, le procédé choisi influencera grandement l'apparence et la texture du bagel. Selon que le bagel est submergé, qu'il passe dans un tunnel de vapeur ou sous une cascade, la croûte sera plus ou moins fine et croustillante.
De même, le mode de cuisson du bagel fait varier sa couleur, l'épaisseur de sa croûte et sa texture.
La cuisson sur sole dans un four tunnel est le meilleur moyen d'obtenir un bagel authentique. Toutefois, le choix de sole, sole pleine ou à tapis à mailles tissées, est essentiel pour déterminer les caractéristiques du produit final. La sole pleine n donnera à votre bagel un dessous lisse, tandis que le tapis à mailles tissées dessineront une légère marque sous le produit. Le choix dépendra principalement de vos clients et des attentes du marché. « Pour contrôler avec précision l'épaisseur de la croûte et la coloration, qui sont deux critères de qualité importants pour le bagel, il est important de choisir un four doté d'une technologie avancée permettant de régler votre cuisson avec précision », conseille Marie Laisne, chef de produit four chez Mecatherm.
Ensuite, vient la phase de refroidissement. Comme pour tous les produits de boulangerie, le refroidissement doit se faire dans des conditions sanitaires irréprochables. Les équipements de refroidissement doivent donc être conçus de manière à permettre un contrôle précis de l'environnement de refroidissement.
Le bagel est généralement produit et vendu surgelé, ce qui permet aux fabricants de produire de grandes quantités de bagels avec une durée de conservation prolongée tout en conservant une qualité de produit parfaite.
La croissance de la consommation du bagel constitue une opportunité industrielle indéniable. Son concept bien établi permet une production de masse tout en respectant l'authenticité de la recette. De plus, en contrôlant la production avec précision, il est possible de garantir la qualité et l'uniformité des bagels en bout de chaîne. Enfin, des équipements bien conçus offriront en outre aux fabricants la possibilité d'élargir la variété des bagels et de personnaliser les produits en fonction des modes de consommation locaux. Après tout, la technologie moderne de cuisson permet des taux de fabrication élevés, tout en maintenant la diversité des produits.
