La pâtisserie industrielle : zoom sur le marché mondial

Un marché vaste et dynamique

Avec plus de onze millions de tonnes^[1] de pâtisseries consommées par an dans le monde, le marché de la pâtisserie industrielle est prospère. Phénomène mondial et grandissant, la tendance globale de diversité de produits est particulièrement présente sur le marché de la pâtisserie. Elle constitue un véritable enjeu de fidélisation pour les marques qui se côtoient dans des rayons saturés face à des consommateurs volatiles.

Curieux et exigeant, le consommateur cherche à vivre une expérience gustative à chaque produit consommé, mais pas seulement. Il porte une attention de plus en plus particulière à la dimension nutritionnelle des produits et leurs effets sur sa santé.

Pour préserver et développer leurs parts de marché, les professionnels doivent relever le défi d’une production de pâtisserie industrielle qualitative et agile.

Vers plus de praticité, de santé et de nouveauté

Nomade et urbain, le consommateur type mange sur le pouce. La pâtisserie sort du menu pour être consommée en dehors des repas. Dans ce contexte, les formats individuels ont la cote étant donné leurs côtés pratiques et facilement transportables : chaque année, quatre pâtisseries sur dix^[2] sont vendues emballées et 44%^[3] d’entre-elles sont consommées dans l’après-midi.

Malgré des temps de repas restreints, le consommateur veille à son bien-être et à sa santé. Les tendances aux régimes “healthy”, sans gluten, vegan ou encore bio incitent les industriels à adapter leurs recettes. “Nous assistons à une hausse de la demande pour des produits plus sains et des produits spéciaux sans gluten, sans sucre ou sans lactose.” confirme Bassam Seif, CEO de Moulin d’Or.[4]  Les ingrédients naturels comme les céréales, les fruits secs ou autres oléagineux entrent dans les nouvelles recettes.

Le consommateur veut concilier santé et plaisir. Il cherche à vivre une expérience gustative unique qui sollicite ses 5 sens, ce que les industriels tels que La Lorraine Bakery Group ont bien compris : “Pour nous, le goût et l’aspect du produit ensembles sont très importants, c’est le “product leadership” comme nous l’appelons.” Yves Deprez, spécialiste R&D et NPD[5].

Les spécialités régionales comme les macarons industriels brownies, pasteis de nata et autres pâtisseries traditionnelles s’exportent dans le monde entier et ouvrent de nouveaux horizons au consommateur, à la découverte de nouvelles saveurs et textures.

Les intemporels sont revisités : madeleines fourrées, gâteaux hybrides comme le duffin (mix de muffin et de donut) ou encore le brookie (mix de brownie et de cookie) surprennent et séduisent le consommateur en quête de nouveauté.

Comment répondre aux challenges du marché ?

Pour répondre à la diversification de la demande, les industriels relèvent un nouveau challenge : élaborer une offre qui concilie innovation, équilibre nutritionnel et éveil des cinq sens. Le tout afin de se démarquer de la concurrence sur un marché dynamique qui compte plus de 8000^[6] nouveaux produits lancés chaque année dans le monde :81%^[7] pour la pâtisserie emballée longue conservation, 11% pour les pâtisseries fraîches non emballées et 8% pour les pâtisseries surgelées.

Afin de répondre à ce challenge, la flexibilité des lignes de production s’impose comme source de compétitivité. D’une part, car la demande impose la fabrication de nombreuses variétés de pâtisseries, d’autre part, car les étapes de personnalisation (garnissage, décoration, découpe…) permettent aux industriels d’élargir leurs gammes. Qui dit flexibilité dit aussi qualité, challenge phare déterminé par plusieurs étapes clés de la production, explique Loïc Le Denmat, chef pâtissier chez Mecatherm : “La qualité des produit de pâtisserie débute par la sélection des ingrédients et la façon dont nous les traitons lors du mélange et du dosage. Tout le potentiel du produit sera ensuite révélé par l’étape clé de cuisson qui lui donnera sa forme finale et impactera son développement, sa couleur et durée de vie. »

Lecontrôle et la précision de la cuisson sont la garantie du respect des caractéristiques du produit de pâtisserie qui le différencient et le rendent unique. La précision de cuisson doit non seulement garantir la qualité du produit mais aussi permettre d’optimiser la performance industrielle. Point d’attention particulièrement important sur ce marché où les produits ont une grande valeur ajoutée : 6% du marché de la BVP en volume pour 22% en valeur⁴.

Assurer une qualité optimale pour chaque produit tout en maîtrisant sa performance industrielle demande beaucoup d’agilité. Les ingrédients à haute valeur ajoutée tels que les matières grasses, sucres ou ovoproduits utilisés en pâtisserie rendent l’enjeu d’autant plus important.

Mecatherm prend en considération tous ces éléments pour concevoir des solutions adaptées aux nouvelles exigences du marché en termes de qualité, flexibilité et performance industrielle.

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