Des solutions industrielles adaptées à la production d'alternatives végétales
La diversification des sources de protéines est devenue un enjeu mondial. Portées par les attentes croissantes en matière de santé, de durabilité et de maîtrise des coûts, les alternatives végétales se sont durablement imposées dans les rayons frais et surgelés comme dans la restauration.
Le marché entre aujourd'hui dans une phase de maturité : les consommateurs ne se contentent plus de l'argument végétal et évaluent les produits sur des critères exigeants de goût, de texture et d'apparence. La diversité et la complexité des formulations végétales imposent donc des procédés parfaitement maîtrisés, capables de reproduire à grande échelle les caractéristiques organoleptiques et dimensionnelles validées en laboratoire R&D.
Les industriels doivent ainsi s'appuyer sur des lignes de production flexibles, capables de concilier qualité produit, performance industrielle et exigences sanitaires propres aux préparations végétales. Les lignes automatisées à plaques constituent alors une réponse particulièrement adaptée à ces enjeux.
Flexibilité et innovation : accompagner la diversification de l'offre
Les gammes ne se limitent plus à l'imitation de la viande. De nouvelles recettes apparaissent en permanence : nuggets et produits panés, boulettes et galettes à base de légumineuses ou de céréales, préparations aux champignons, substituts de poisson, produits hybrides associant protéines végétales et animales. Autant de préparations, de formats et de supports différents, fabriqués sur un même outil industriel, où le temps de changement de recette et de nettoyage devient déterminant.
Plusieurs caractéristiques de la ligne à plaques y contribuent :
- Le four M-DAN adapte rapidement les températures d'une recette à l'autre
- Chaque module du système de mécanisation verticale M-UB utilisé dans les refroidisseurs et surgélateurs peut être by-passé pour absorber les variations de temps de process sans perte de cadence
- La ligne est compatible avec différents supports : plaque plane, plaque à empreinte, moule dans différents formats
- Les supports des produits sont nettoyés en continu. Il n’est donc pas nécessaire d’arrêter la production entre deux recettes
Maîtrise des caractéristiques organoleptiques
La cuisson doit permettre d’atteindre précisément les caractéristiques du produit recherchées :
- la pasteurisation de la préparation
- la coagulation de la matrice végétale, sans formation d'une enveloppe superficielle
- l'atteinte d'une coloration interne et externe, homogène ou contrastée
- l'atteinte de la texture et du goût désirés
Ces objectifs supposent un apport de vapeur en début de cuisson, des apports d'énergie dosés indépendamment au-dessus et au-dessous du produit, le recours au rayonnement pour limiter le séchage, un contrôle fin de l'hygrométrie.
Le four M-DAN offre cette précision grâce à des zones de chauffe compactes et indépendantes (moins de 25 m²) qui permettent une courbe de température précise. Chaque zone offre trois combinaisons de modes de transfert de chaleur, avec un réglage précis de l'intensité et de l'hygrométrie, pour un apport d'énergie parfaitement dosé.
Préservation de l’intégrité du produit
La préparation végétale, de consistance liquide ou pâteuse, est moulée selon la forme souhaitée et demeure fragile depuis l’étape du dosage jusqu'au démoulage du produit. Pour préserver son intégrité et sa qualité, elle doit rester sur un même support tout au long du process.
- Le convoyage sur support évite les transferts de produits, minimise les manipulations et ne marque pas le produit
- Le système de mécanisation verticale sans choc M-UB, utilisé dans un pré-sécheur, un refroidisseur ou un surgélateur, assure un transfert fluide des plaques par mouvements de rotation
Répondre aux exigences sanitaires les plus strictes
Riches en protéines et en eau, ces préparations constituent un milieu favorable au développement microbiologique, et leur commercialisation en frais ou en surgelé laisse peu de marge. La pasteurisation ainsi que le refroidissement à moins de 10 °C en moins de deux heures constituent les premiers piliers de la sécurité alimentaire, mais ils ne valent que dans un environnement de production irréprochable. Le convoyage sur plaques réduit les risques de contamination croisée, et les équipements, conçus en acier inoxydable avec un minimum de zones de rétention, facilitent le nettoyage quotidien conformément aux exigences HACCP.
Qualité constante, flexibilité, sécurité des aliments et production durable : sur un marché des alternatives végétales encore en pleine structuration, les solutions industrielles MECATHERM apportent une réponse complète à ces enjeux et accompagnent les industriels dès la conception de leur projet.
Boostez votre performance et votre durabilité grâce à la ligne à plaques
