France : Les pains du monde séduisent de nouveaux consommateurs

Découvrir des pains du monde incite à la consommation. Un enseignement issu de l’étude “Les français et le pain 5 ans après". A l’échelle industrielle, multiplier les produits de boulangerie suppose d’adapter les lignes de fabrication. Cela rend la gestion des sites de production plus complexe.

Les pains du monde moteurs de consommation en France

Les pains du monde soutiennent la demande générale pour les produits de panification. 39% des Français estiment en effet manger plus de pain. Et ce notamment parce qu’ils en ont découvert de nouveaux. Les consommateurs recherchent de l’originalité. Celle-ci est même attendue par plus de 30% des moins de 45 ans. C’est 16 points de plus qu’il y a cinq ans. Des tendances révélées par une enquête de la FEB (Fédération des entreprises de boulangerie/Pâtisserie)*. La précédente édition de cette étude sur “les Français et le pain” date de 2015. 

Les consommateurs aspirent surtout à une diversité de l’offre. La variété est une satisfaction pour 94% des sondés. Une majorité affirme d’ailleurs en manger "plusieurs fois par jour". Les plus fortes consommations interviennent au dîner, à 77%, et au déjeuner, à 76%. Ce qui laisse l’occasion de varier les types de pains pour les accompagner. Cette demande d’une offre diversifiée constitue une opportunité pour les industriels de la boulangerie.

« En tant que pionnier de la boulangerie industrielle, Mecatherm suit de près les tendances consommateurs afin d’anticiper les besoins du marché et proposer à ses clients des solutions adaptées aux nouvelles attentes. Pour le marché Français, cela signifie continuer à offrir une qualité produit optimale, une performance industrielle optimisée et proposer davantage de flexibilité pour répondre à ces nouveaux besoins de diversification.» commente François Retailleau, chef de Produit Lignes de MECATHERM.

La diversité de produits de boulangerie plébiscitée

Parmi les pains du monde, c’est le wrap, ou tortilla, qui est le favori. Il est suivi du bun, qui s’invite aussi souvent sur les tables des Français. Les pains à paninis accèdent à la 3e marche du podium et le bagel est une valeur montante. Bien entendu, la baguette reste plébiscitée par les Français, avec en première place la baguette de tradition (41%), suivie de la baguette classique (20%).

Le pain de mie reste aussi bien présent, notamment au petit-déjeuner. 48% des Français le voient comme une alternative occasionnelle au pain frais. Il séduit 61% des seniors (+28 points/2015), et il reste plébiscité par les moins de 30 ans (89%), qui raffolent des produits softs. Une caractéristique qu’ils retrouvent dans les buns ou encore les pains au lait. « Les Français sont donc attachés aux produits traditionnels mais aussi demandeurs de nouvelles références. Cette tendance à la diversification s’observe aussi à l’échelle internationale.  Le nombre de nouveaux produits boulangers a ainsi bondi de 60% en 5 ans dans le monde.** » souligne François Retailleau. « Par conséquent, satisfaire l’ensemble des consommateurs passe par une offre, et donc une production, variées. Ce qui amène les industriels de l’agroalimentaire à rechercher de nouvelles solutions pour gagner en agilité ».  

 Des produits de boulangerie aux multiples process

Il existe autant de processus de fabrication que de types de pain.

Pour l’étape de travail la pâte, plusieurs processus existent. Certaines pâtes sont divisées en pâtons puis façonnées pour reproduire les gestes boulangers. C’est le cas de la pâte pour la baguette ou les pains à panini. Celle des buns pour hamburgers est, quant à elle, généralement extrudée puis découpée. Les bagels, eux, nécessitent un équipement spécifique qui permet de donner au produit sa forme d’anneau. Développer des gammes de produits nécessite donc des adaptations chez les industriels, notamment au niveau du choix des équipements.

Le choix du support de cuisson influence également fortement la forme finale du produit. Ces supports sont eux aussi très divers : filets pour les baguettes, plaques à empreintes rondes pour les buns ou oblongues pour les pains aux lait, attelages de moules pour les brioches ou les pains de mie… s’il n’est pas forcément naturel de regrouper ces différents supports sur une même ligne de production, c’est pourtant une solution très intéressante en termes de gain d’espace. L’enjeu sera alors de gérer les enchaînements, les changements et le nettoyage de ces différents supports.

Lors de l’étape de fermentation, les conditions sont également variables : une baguette courte pousse par exemple 1h30 environ, à 25°C avec 80% d’humidité. Pour le pain à burger, plus petit, c’est plutôt 1h à 35°C et 90% d’humidité.

Les cinétiques de cuisson doivent également être adaptées aux divers produits de boulangerie pâtisserie. 20 minutes pour une baguette cuite, 10 pour des buns... Le pilotage de la chauffe du four est un point clé pour la qualité du produit final : cela implique bien entendu une maîtrise de la température du four, mais également de la manière dont la chaleur est apportée au produit (convection, rayonnement, conduction…). Enfin, la gestion précise de l’humidité dans le four est également primordiale pour un produit réussi, car celle-ci impacte la brillance du produit mais aussi son volume. Certains produits, comme la baguette, nécessitent une injection de vapeur dans le four. Pour d’autres comme le buns, l’humidité dégagée par le produit suffit généralement mais on doit alors s’assurer de la maintenir dans le four pendant un temps donné.  

Pour répondre au marché, les industriels doivent aussi tenir compte, dans leur process, du mode de distribution et du conditionnement des produits. Par exemple, les pains à paninis sont souvent proposés précuits et surgelés puis conditionnés en caisses. Les buns ou les pains de mie sont souvent tranchés, frais (non surgelés) et emballés individuellement

Une diversification implique de disposer de matériels adaptés aux différentes recettes et procédés. Elle suppose aussi de plus petites séries. Il faut les enchainer au mieux pour rester performant. Des solutions flexibles  permettent de gérer ces multiples productions. Les étapes, de la fermentation au démoulage, constituent souvent un tronc commun. Il peut être assuré par des outils polyvalents qui permettront de produire différents pains,  viennoiseries et pâtisseries. Seuls les débuts et fin de process nécessitent du matériel spécialisé.

Vers une diversité accrue des sortes pains   

Pouvoir choisir différents pains. C’est ce que souhaitent les Français. L’offre devra donc continuer à se segmenter, anticipe l’étude de la Feb. Dans le futur, « le pain sera à la carte ». Le consommateur choisirait « la farine, le format, la cuisson, la mie plus ou moins aérée, … »

Les entreprises industrielles entendent répondre à cette demande de variété de produits de boulangerie. Elles souhaitent aussi renforcer l’authenticité de leurs pains  pour répondre aux attentes des consommateurs.

 (*) : source : enquête diffusée le 15 avril 2021 par la FEB.

(**) source Mintel

 -----------------------------------------------------------