Une recette traditionnelle et un processus industriel : l’avènement de la baguette Authentik

Jusque lors, en choisissant sa baguette, le consommateur avait à choisir entre deux produits presque opposés. D’un côté, des produits prémium proposant une histoire, un aspect artisanal et une qualité supérieure en termes de goût et de valeur nutritive (levains, farines et ingrédients spécifiques…). D’un autre côté, la baguette basique, standardisée et de qualité inférieure, qui présente principalement l’avantage d’être plus abordable et adaptée à une consommation variée. Ce choix binaire est dépassé. L’industrie est aujourd’hui capable de proposer une baguette authentique qui assume les qualités nutritionnelles et gustatives recherchées par le consommateur, tout en répondant aux exigences de la distribution à grande échelle.

Dans ce contexte, Mecatherm a choisi de développer une nouvelle baguette, en collaboration avec le boulanger français Éric Kayser, lauréat de plusieurs prix et auteur de nombreux ouvrages comme Le Larousse du pain en 2019. L’artisan boulanger, reconnu à l’international, a en effet fait le même constat que l’industriel français : la consommation de la baguette a évolué et a laissé la place à un nouveau produit conçu pour différentes occasions de consommations. Éric Kayser a donc aidé Mecatherm à élaborer la recette et le processus de fabrication de cette baguette.

Ce produit de qualité, né des savoir-faire d’un boulanger expert de renom et d’un industriel, prend en compte l’évolution du marché ainsi que les exigences techniques des boulangeries industrielles. Le résultat de cette collaboration est une baguette au croisement de ces deux produits : la baguette Authentik. Pour Éric Kayser, celle-ci a tout pour plaire aux consommateurs qui attendent de ce produit qu’il leur rappelle l’artisanat traditionnel français et qui, par son goût, sa texture et sa couleur, les satisfasse pleinement. De leurs côtés, les distributeurs trouveront dans ce produit conçu pour leurs étalages, une baguette de qualité, répondant à leurs problématiques de remise en œuvre et de manipulations limitées, le tout avec une durée de vie allongée (+20%).

Pour parvenir à ce produit équilibré, synthèse de la baguette artisanale et de la baguette industrielle, le processus est tout à la fois simple et rigoureux. Pour commencer, l’hydratation, importante pour ce produit et permise par l’autolyse, procure de la fraîcheur à la mie, lui donnant un aspect plus aéré. Elle permet également une économie substantielle sur la matière première. Le pointage et l’étuvage, temps de repos précédents la cuisson, constituent des étapes essentielles qui donneront sa texture, son goût et sa structure optimale au produit. Avec des ingrédients plus sains et épurés (farine, eau, sel, levure et additifs naturels), la baguette retrouve sa pureté originelle et son arôme, tant recherchés par les consommateurs. C’est la simplicité du pain qui en a fait l’aliment central de l’alimentation, en revenant à ces principes, l’industrie rend à la baguette ses lettres de noblesse.

Vient alors le moment de la division puis du façonnage, qui permettront à la baguette de recevoir sa forme finale. Grâce aux avancées technologiques proposées par Mecatherm, la pâte est alors divisée sans la déchirer, ni la stresser. En effet, la technologie de division dite « no-stretch » permet de préserver la structure alvéolée des pâtes à hydratation élevée et fermentation longue tout en garantissant au fabricant un poids constant et un haut niveau d’hygiène. Pour apporter la finition idéale au produit, il est essentiel de manipuler les pâtons avec dextérité et délicatesse, sans les écraser, ni les dénaturer. C’est pourquoi l’étape de façonnage, bien qu’industrielle, doit se rapprocher au plus près du geste du boulanger, afin de modeler la forme du produit tout en préservant le réseau glutineux. La cuisson complète de la baguette permet ensuite de garder le contrôle sur le produit et de garantir son homogénéité et sa qualité finale. Lors d’une présentation de la baguette Authentik, Marion Montillot, Chef produits finis chez Mecatherm, précise : « Il est très important de noter que ce produit, qui a été surgelé, a demandé un temps de réchauffage de seulement trois minutes, ce qui est une amélioration considérable en comparaison des produits précuits surgelés comme la baguette classique. » En effet, cette caractéristique permet au revendeur une économie sur les coûts de remise en œuvre ainsi que la garantie d’une fraîcheur améliorée puisque la baguette Authentik pourra être réchauffée à la demande en fonction du remplissage des étalages en magasin.

Les distributeurs et les revendeurs ont des besoins spécifiques comme la standardisation de leurs produits, la facilité de stockage, de transport et la haute exigence de sécurité alimentaire. Les consommateurs, quant à eux, attendent de la baguette qu’elle présente les qualités classiques du fameux pain français à un prix abordable. Grâce à une recette développée en collaboration avec un expert de renom - Éric Kayser, et grâce aux technologies innovantes et au savoir-faire industriel de Mecatherm, la baguette Authentik répond pleinement à cette double attente, la positionnant d’ores-et-déjà comme un futur produit de référence sur le marché.