Contrôler l’hygrométrie et optimiser l’efficacité énergétique

Les industriels du secteur de la Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie, doivent continuellement faire face à de nombreux défis dont la recherche de la qualité produit, d’une performance industrielle optimale et du développement durable. MECATHERM ouvre de nouvelles perspectives au secteur industriel grâce à des innovations en faveur du développement durable avec un focus particulier sur la transition énergétique.

Dans ce sixième article, découvrez l’importance d’une hygrométrie contrôlée pour une efficacité énergétique optimale et une diminution des déchets liés à la cuisson.

1. Comprendre l’importance de la gestion de l’hygrométrie

L'hygrométrie dans la chambre de cuisson est un paramètre clé qui impacte significativement certaines caractéristiques des produits comme l'épaisseur de la croûte, la perte d'eau et le moelleux du produit etc.

Cette hygrométrie est le résultat de la quantité de vapeur injectée dans le four, de la quantité de vapeur générée par les produits, de la quantité d’air extérieur entrant dans le four et de la quantité d’air humide extrait du four par les ouras.

Aujourd’hui l’hygrométrie dans les fours industriels est gérée empiriquement par le boulanger via le réglage de l’ouverture des ouras. Le boulanger ne règle pas l'injection de vapeur par des rampes pour gérer l'hygrométrie car ce paramètre est lié à la volonté de condenser la vapeur sur les produits.

2. Il existe deux cas avec une gestion empirique :

a) Cas numéro 1 : oura trop ouvert

Pour assécher l’ambiance du four, le boulanger peut augmenter l’ouverture des ouras ce qui accentuera l’extraction d’air humide. Lorsque les ouras sont trop ouverts, cela génère l’entrée d’un flux d’air trop important dans la chambre de cuisson. La cellule se met en légère dépression, ce qui crée une aspiration d’air par les bouches d’entrée et de sortie du four. Cet air extérieur qui rentre dans la chambre de cuisson étant froid, est alors réchauffé ce qui génère une surconsommation d’énergie.

b) Cas numéro 2 : oura pas assez ouvert

Pour humidifier l’ambiance du four, le boulanger réduit l’ouverture des ouras d’extraction de l’air humide. Lorsque les ouras sont trop fermés, l’air humide va s’échapper par les bouches d’entrée et de sorties du four, ce qui aura un impact négatif sur l’ambiance de l’usine au niveau de la température et va générer une surconsommation de la climatisation du bâtiment environnant.

Rappelons également qu'il est difficile de maintenir un taux d'hygrométrie stable au cours de la production, même avec un four bien réglé, car il dépend aussi des conditions extérieures liées au climat.

3. Notre solution, une gestion de l’hygrométrie contrôlée avec l’« Hygro Control System »

Afin de limiter les entrées d'air frais dans le four tout en garantissant une qualité du produit conforme aux attentes des clients, MECATHERM a développé une solution clé en main, l'Hygro Control System. Cette solution permettra d’atteindre la quantité minimale d'air humide requise pour extraire et contrôler l'admission d'air frais nécessaire à la cuisson, ce qui réduit les déchets (produits non conformes) lors des régimes transitoires. Ce système permet un pilotage automatique de l’hygrométrie garantissant une régularité de cuisson et une efficacité énergétique optimale. En effet, les industriels bénéficieront d'économies d'énergie liées à la vapeur d’eau et à la chauffe (gaz ou électrique).

Cette innovation est composée d’actionneurs permettant de gérer les flux entrants et sortants de manière précise pour connaitre en temps réel l’état du four, le tout relié à notre logiciel intelligent pour ajuster et garantir une hygrométrie stable pendant la production. Ce dispositif permet aux industriels d’atteindre automatiquement la consigne d’hygrométrie désirée tout en ayant une maitrise accrue des caractéristiques produit (perte en eau, moelleux, épaisseur de la croute…). Grâce à un pilotage précis de l’hygrométrie dans la chambre de cuisson et de façon indépendante pour chaque zone de chauffe, l’Hygro Control System offre un travail quotidien simplifié pour les boulangers.

MECATHERM offre de nombreuses possibilités à ses clients pour optimiser leur consommation énergétique et devenir des acteurs clés dans la transition énergétique. 

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