La baguette : une évolution au croisement entre l’histoire et le progrès

Le pain n’est pas un produit de consommation comme un autre tant sa valeur symbolique est importante. Il est même le nom commun de l’aliment de première nécessité. Manquer de pain, c’est manquer de l’essentiel. « Le pain joue tant de rôles ! Nous avons appris à reconnaître, dans le pain, un instrument de la communauté des hommes, à cause du pain à rompre ensemble. La saveur du pain partagé n’a point d’égale » écrit Antoine de Saint Exupéry. La baguette quant à elle a une origine plus récente que certains font remonter à l’époque napoléonienne alors que des boulangers voulurent donner à la miche de pain une forme allongée afin de faciliter son transport. D’autres tracent son origine à Vienne au XIX° siècle et son importation en France où elle se serait développée du fait de sa facilité à cuire. C’est donc d’abord par commodité que la baguette a fait son apparition et s’est imposée dans la boulangerie. Depuis, la baguette a suivi les évolutions technologiques que la société lui proposait. C’est dans les années 1980 que la technologie a permis la confection industrielle de la baguette. Quant à Mecatherm, c’est en 1972 que la société française lançait la première ligne de fabrication de pain cru surgelé, participant ainsi à la riche histoire du pain.

Aujourd’hui le secteur de la boulangerie viennoiserie pâtisserie industrielle au niveau mondial se porte bien. En effet, la perte provoquée par la fermeture des restaurants a été en partie reportée sur la grande distribution pour laquelle les fabricants ont constaté une tendance à la hausse qui devrait se confirmer en 2021. Selon une étude de Alix Rachet de Xerfi Precepta ¹ , les spécialistes de fabrication de pain pour la grande distribution ont bénéficié d’une augmentation de la demande en pain préemballé de plus de 25%. De leurs côtés, les consommateurs ont resserré leurs choix sur deux catégories de produits bien distincts. D’un côté des produits de qualité supérieure, soucieux des nouvelles tendances comme celle de la santé, considérant la valeur nutritive, le bio et la consommation responsable, quitte à accepter un prix plus élevé. De l’autre la crise économique pousse beaucoup de ménages à des choix de consommation plus abordables avec des produits de base.

Malgré ce contexte dynamique, la baguette industrielle a très peu évolué depuis les années 70 alors que les évolutions de consommation appellent indéniablement à l’émergence d’une baguette industrielle authentique qui assumerait plus largement un retour à la baguette française classique. En effet, les tendances que nous constatons ne se retrouvent plus dans un choix binaire. L’histoire et la symbolique de la baguette authentique ont petit à petit repris leurs droits et l’industrie serait mal avisée de passer à côté de telles attentes. L’authenticité est de plus en plus recherchée par les consommateurs et une baguette qui rappelle l’artisanat par ses propriétés organoleptiques, telles que son aspect et son goût, est un défi que la boulangerie industrielle se doit de relever. Héritière de sa riche histoire et correspondant aux modes de consommation modernes, la baguette authentique est appelée à devenir la synthèse du savoir-faire de la boulangerie et de la précision de l’industrie afin d’offrir le meilleur aux nouveaux consommateurs.