La baguette: una evolución en la encrucijada entre historia y progreso

El pan no es un producto de consumo como cualquier otro, ya que cuenta con un valor simbólico considerable. Es incluso el término genérico para el alimento de primera necesidad. Carecer de pan es carecer de lo esencial. “¡El pan desempeña tantos papeles! Hemos aprendido a identificar el pan como un instrumento de la comunidad humana, debido al pan que compartimos. El sabor del pan compartido no se compara con nada” escribe el autor francés Antoine de Saint-Exupéry. En cuanto a la baguette, tiene ella un origen más reciente que algunos datan de la época napoleónica cuando los panaderos quisieron dar a la hogaza una forma alargada con el fin de facilitar su transporte. Otros rastrean su origen en la Viena del siglo XIX y su importación a Francia donde se expandió gracias a su sencilla cocción. Por tanto, fue por conveniencia el primer motivo por el que la baguette apareció y se estableció en las panaderías. Desde ese momento, la baguette ha seguido las evoluciones tecnológicas que la sociedad le ha ofrecido. En los años 80, la tecnología permitió la elaboración industrial de la baguette. En cuanto a la empresa francesa Mecatherm, fue ella quien fabricó en 1972 la primera línea de producción de pan crudo congelado, contribuyendo a la gran trayectoria del pan.

Hoy en día, el sector industrial de la panadería/ bollería/ repostería a nivel mundial se encuentra en un buen momento. De hecho, la perdida causada por el cierre de restaurantes se ha trasladado en parte a los supermercados, para los cuales los fabricantes han observado una tendencia al alza que debería confirmarse en 2021. Según el estudio de Alix Rachet de Xerfi Precepta ¹, los expertos en fabricación de pan destinado a la gran distribución se han beneficiado de un aumento de la demanda del pan envasado en más del 25%. Por su parte, los consumidores han reducido sus opciones a dos categorías de productos distintos. Por un lado, buscan productos de calidad superior, interesados en las nuevas tendencias como la salud, considerando su valor nutritivo, el consumo ecológico y responsable, estando incluso dispuestos a pagar más. Por otro lado, la crisis económica conduce a muchas familias a escoger opciones de consumo más asequibles en productos básicos.

A pesar de este contexto tan dinámico, la baguette industrial ha evolucionado muy poco desde los 70, considerando que los cambios en el consumo requieren la aparición de una auténtica baguette industrial que supondría un regreso a la clásica baguette francesa. Es cierto, notamos tendencias que ya no se basan en la elección binaria. Historia y simbolismo de la baguette auténtica han ido recuperando gradualmente sus derechos y no sería un acierto de la industria si perdiera estas expectativas. Los consumidores valoran cada vez más la autenticidad, y una baguette y sus reminiscencias de su artesanía y características organolépticas como su aspecto y sabor, es un reto que la panadería industrial debe asumir. Heredera de una valiosa historia, coincidiendo con las modas modernas del consumo, la baguette auténtica está destinada a convertirse en la síntesis de la pericia de la panadería y de la precisión de la industria, con el propósito de ofrecer lo mejor a los nuevos consumidores.