Pâtisserie industrielle : la perfection serait-elle dans la cuisson ?

« Une pâtisserie parfaite tu produiras ; Flexible, tu seras ; La régularité tu maintiendras » : les experts MECATHERM vous font part, dans le livre blanc «  Relever les défis de la pâtisserie industrielle » de leurs 3 commandements pour la cuisson des produits de pâtisserie industrielle.

Avec une part de marché de 22% en valeur pour 6% en volume sur le marché européen de la Boulangerie-viennoiserie-pâtisserie*, les produits de pâtisserie ont une forte valeur ajoutée.

Dans ce contexte, l’enjeu des pâtissiers industriels est de garantir au consommateur une expérience unique de dégustation, tout en garantissant leur propre performance industrielle. Cela se joue à travers chaque étape du processus de production, composé de la sélection des ingrédients jusqu’à l’emballage, en passant par les étapes de mélange et dosage, de cuisson, de refroidissement et surgélation, sans oublier les étapes de personnalisation.

L’étape de cuisson est cruciale en raison de son impact sur le goût, l’aspect visuel et la texture du produit qui le rendent unique et différenciant. « Au cours de l’étape complexe de la cuisson, ont lieu une série de transformations physiques et chimiques concomitantes : expansion du produit, évaporation de l’eau, formation d’une structure alvéolaire et d’une croûte, coloration... » explique Marie Laisne, Product manager et Cheffe de produits fours, Mecatherm.

*Euromonitor – 2019