VIDEO : la fabrication du pain de seigle sur une ligne automatisée
Les consommateurs sont de plus en plus à la recherche de produits sains et bons pour la santé. De même, l’engouement pour les produits traditionnels et authentiques se renforce. Le pain de seigle, riche en fibres et très nutritif, répond à ces deux tendances de consommation. En effet, la farine de seigle est une excellente alternative à la farine de blé et une solution très intéressante pour développer de nouvelles variétés de pains croustillants.
Découvrez comment MECATHERM accompagne les industriels dans leurs défis de qualité produit et d’optimisation de performance à travers cette vidéo de la production de pain de seigle.
Cette ligne, installée en 2020, est capable de produire jusqu’à 4 000 pains de seigle par jour, soit 3 tonnes de pâte.
Dosage, fermentation, grainage, cuisson, refroidissement, démoulage : découvrons les étapes clés d’un processus de fabrication optimale.
En raison de la consistance liquide, dûe à une pâte très hydratée, les pains de seigle sont réalisés en moules. Après dosage de la pâte dans les moules, les produits sont d’abord fermentés dans une étuve dotée d’une mécanisation M-UB. La précision d’ajustement des conditions d’étuvage, le circuit identique pour chaque attelage et le mouvement circulaire fluide et régulier des produits, sans aucun choc, permettent une fermentation optimale de la pâte.
Les produits levés passent ensuite par une étape de grainage automatisée de haute précision qui leur donne cet aspect et ce goût authentique recherchés par le consommateur.
Vient ensuite l’étape clé de la cuisson. Le four M-TA permet un paramétrage précis de la courbe de cuisson grâce à la possibilité de sélectionner l’une des 6 combinaisons des modes de transferts de chaleur et d’ajuster leur intensité dans chacun des modules indépendants. Ainsi, le four transmet une chaleur très importante en sole en début de cuisson, de manière à obtenir une densité de produit homogène. C’est également le paramétrage précis du four qui permet la formation de la croûte croustillante et révèle les arômes bien caractéristiques du pain de seigle.
Enfin, les pains de seigle passent dans un refroidisseur doté de mécanisations M-UB, garantissant un parcours sans choc des attelages. Le refroidissement des produits dans leurs moules permet d’en absorber la condensation. Les pains de seigle sont ensuite démoulés par aspiration ou par aiguilles et déposés sur le convoyeur à tapis, alimentant un surgélateur à spirales, avant d’être emballés.
Intéressés par la production de pain de seigle ou tout autre produit ?
