Una receta tradicional y un proceso industrial: la llegada de la baguette Authentik

Hasta ahora, al elegir una baguette, el consumidor tenía que escoger entre dos productos casi opuestos. Por un lado, había un producto de primera calidad con una historia, un aspecto artesanal y una calidad superior en términos de sabor y valor nutricional (masas madres, harinas e ingredientes específicos...). Y por otro lado, la baguette básica, estandarizada e inferior, que tenía como principal ventaja ser más asequible y adaptarse a un consumo variado. Esta elección binaria es ya obsoleta. La industria está ahora en condiciones de ofrecer una auténtica baguette que asuma las cualidades nutricionales y gustativas buscadas por el consumidor, cumpliendo al mismo tiempo los requisitos de la gran distribución.

En este contexto, Mecatherm apostó por el desarrollo de una nueva baguette, en colaboración con el panadero francés Éric Kayser, galardonado con varios premios y autor de numerosos libros como El Larousse de panadería (Le Larousse du pain – 2019). El panadero artesano de fama internacional hizo la misma observación que el industrial francés: el consumo de la baguette ha evolucionado dando paso a un nuevo producto diseñado para diferentes ocasiones de consumo. Por lo tanto, Eric Kayser ayudó a Mecatherm a elaborar la receta y el proceso de fabricación de esta baguette.

Este producto de calidad, nacido de la pericia de un experto panadero de renombre y de un industrial, tiene en cuenta la evolución del mercado, así como las exigencias técnicas de las panaderías industriales. El resultado de esta colaboración es una baguette en la encrucijada de estos dos mundos: la baguette Authentik. Según Éric Kayser, lo tiene todo para atraer a los consumidores, que esperan que este pan recuerde la artesanía tradicional francesa y les satisfaga plenamente por su sabor, textura y color. En cuanto a los distribuidores, encontrarán en este producto diseñado para sus expositores, una baguette de calidad que responde a sus necesidades de manipulación limitada, con una vida útil prolongada (+20%).

Para conseguir este producto equilibrado, nacido de la síntesis de la baguette tradicional e industrial, el proceso es sencillo y riguroso a la vez. En el inicio, es la hidratación, tan importante para este producto y posible gracias a la autolisis, la que aporta a la miga frescura y un aspecto aireado. También permite un ahorro sustancial de materia prima. El tiempo de reposo antes de la cocción constituye un paso esencial que da al producto su textura, su sabor y su estructura óptima. Con ingredientes más sanos y puros (harina, agua, sal, levadura y aditivos naturales), la baguette recupera su pureza y aroma originales, tan deseados por los consumidores. Es la sencillez del pan lo que lo convierte en el alimento central de la dieta, y al volver a estos principios, la industria está devolviendo a la baguette su carta de nobleza.

A continuación viene el proceso de división y moldeado que permitirá que la baguette reciba su forma final. Gracias a los avances tecnológicos ofrecidos por Mecatherm, la masa se divide sin desgarrarla, ni estresarla. En efecto la tecnología de división denominada "no-stretch" permite preservar la estructura de panal de las masas con alta hidratación y larga fermentación, garantizando al mismo tiempo al fabricante un peso constante y un alto nivel de higiene. Para dar al producto su aspecto ideal de acabado, es esencial manipular las piezas de masa con destreza y delicadeza, sin aplastarlas ni alterarlas. Por ello, la fase de moldeado, aunque sea industrial, debe ser lo más parecida posible al gesto del panadero, para dar forma al producto conservando la malla glutinosa. La cocción completa de la baguette permite entonces controlar el producto y garantizar su homogeneidad y su calidad final. Durante una presentación de la baguette Authentik, Marion Montillot, Responsable de Productos Terminados de Mecatherm, aclaró: "Es muy importante señalar que este producto, que llega congelado, requiere un tiempo de recalentamiento de tan sólo tres minutos, lo que supone una mejora considerable en comparación con los productos precocinados congelados, como la baguette clásica." De hecho, esta característica permite al distribuidor ahorrar en costes de preparación, además de garantizar una mayor frescura, ya que la baguette Authentik puede recalentarse a demanda, en función de la reposición de los estantes de los establecimientos.

Los distribuidores y minoristas tienen necesidades específicas, como la estandarización de sus productos, la facilidad de almacenamiento y transporte, así como los elevados requisitos de seguridad alimentaria. Los consumidores, por su parte, esperan que la baguette cumpla las características clásicas del famoso pan francés a un precio asequible. Gracias a una receta desarrollada en colaboración con un experto de renombre, Eric Kayser, y gracias a las tecnologías innovadoras y a la experiencia industrial de Mecatherm, la baguette Authentik responde plenamente a estas dos expectativas, posicionándose como un futuro producto de referencia en el mercado.