ASK LOÏC : EPISODE #6 Réaliser le parfait Pastel de Nata
Dans ce sixième et dernier épisode de cette première saison de ASK LOÏC, notre série consacrée aux incontournables de la pâtisserie, Loïc LE DENMAT Expert Pâtissier Technologue chez MECATHERM, vous partage son savoir-faire et ses astuces d’expert pour réussir une délicieuse pâtisserie typique du Portugal : le Pastel de nata.
Cette pâtisserie mythique est aujourd’hui parvenue à conquérir tous les continents. Le Pastel de nata a évolué et s’est adapté à la culture alimentaire de chaque région. Il se décline sous de nombreuses variantes : différentes proportions, différence de taille mais aussi variance de coloration et d’inclusions gourmandes.
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Un feuilletage croustillant et une crème onctueuse
Le secret du pastel de nata : l’alliance d’une pâte feuilletée bien croustillante et d’une crème onctueuse. Découvrez avec Loïc la technique pour obtenir ces feuillets typiques qui apparaissent sur le pourtour du produit après cuisson.
Le défi à l’échelle industrielle
« L’un des grands défis pour réussir le pastel de nata en production industrielle est sa cuisson. C’est lors de cette étape que l’on obtiendra d’une part un feuilletage croustillant et sec et d’autre part une coloration contrôlée de la crème, tout en préservant son onctuosité. » explique Loïc.
Notre four M-TA répond à ce défi de cuisson en garantissant une maitrise de la cuisson grâce à ses réglages indépendants de sole et de voute, et la possibilité de combiner convection et rayonnement. C’est cette technologie qui permet d’offrir à nos clients une qualité de produit inégalée et une performance industrielle optimale.
Les conseils de l’expert
Du coeur coulant à la madeleine, en passant par la confection des tartes, Loïc nous partage avec passion ses conseils avisés pour réussir les classiques de la pâtisserie à l'échelle indsutrielle.
