Des solutions industrielles adaptées à la production de tartes et tourtes
Indispensables de l’offre traiteur et des rayons frais ou surgelés, le succès des tartes et tourtes repose à la fois sur la richesse des recettes proposées et sur la diversité des formats, allant du prêt-à-consommer individuel aux formats familiaux.
Leur production à l’échelle industrielle implique une maîtrise fine des process pour garantir la qualité produit. Ces produits sont multi‑composants et associent des textures ainsi que des besoins de cuisson différents. Pour atteindre le rendu attendu, coagulation du liant, feuilletage de la pâte, cuisson à cœur des inclusions, une parfaite maîtrise de la cuisson est indispensable.
Particulièrement fragiles avant cuisson, les tartes et tourtes sont généralement cuites directement dans leur contenant, qu’il soit en aluminium, carton ou autre. Cette contrainte renforce la nécessité de disposer d’une ligne capable d’assurer une manipulation douce, afin de conserver l’intégrité du produit.
Dans un contexte de renouvellement constant des recettes et des formats, les industriels doivent s’appuyer sur des lignes de production flexibles, capables d’accompagner l’innovation tout en garantissant des cadences élevées et une qualité premium constante. Les lignes automatisées à plaques s’imposent alors comme une réponse particulièrement adaptée à ces enjeux.
Qualité produit : précision de cuisson et manipulation sans choc
La cuisson constitue une étape déterminante dans la réussite des tartes et tourtes industrielles. Elle conditionne directement les caractéristiques organoleptiques attendues, quel que soit le contenant :
- une garniture moelleuse et cuite à coeur,
- une coloration régulière des inclusions et toppings,
- une pâte ferme, croustillante et dorée
Grâce à ses zones de chauffe compactes et indépendantes (<25 m²), le four M-DAN permet un pilotage précis des courbes de cuisson. La combinaison des 3 modes de transfert de chaleur disponibles dans chaque zone de chauffe, associée à un réglage fin de l’hygrométrie, offre la possibilité d’ajuster finement l’apport d’énergie tout au long de la cuisson.
La gestion de l’apport d’énergie indépendamment entre le dessus et le dessous du produit est un levier essentiel pour obtenir une garniture cuite à cœur et une pâte croustillante, tout en préservant l’aspect visuel des toppings et ingrédients de surface.
Par ailleurs, l’appareil, liquide avant cuisson et qui reste délicate jusqu’à la surgélation, rend les tartes et tourtes particulièrement sensibles aux chocs, vibrations et manipulations.
Le convoyage sur support apporte une réponse adéquate à cette contrainte. En maintenant le produit sur une même plaque tout au long du process – du dosage jusqu’au refroidissement ou à la surgélation – il permet :
- d’éviter les transferts entre équipements,
- de minimiser les manipulations,
- de préserver l’intégrité du produit
Intégré aux étuves, fours, refroidisseurs ou surgélateurs, le système de mécanisation verticale M-UB assure un transfert fluide des plaques entre piles montantes et descendantes grâce à des mouvements de rotation sans choc. Particulièrement adaptée aux produits cuits directement dans leur contenant, cette approche garantit une stabilité optimale pendant les phases critiques du process.
Au-delà de la qualité produit, les industriels doivent également répondre à des exigences élevées en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Le convoyage sur plaque contribue à réduire les risques de contaminations croisées, notamment grâce à un nettoyage en continu des plaques via une laveuse intégrée sur la ligne.
Conçus en acier inoxydable et entièrement accessibles, les équipements sont pensés pour faciliter le nettoyage quotidien et répondre aux standards sanitaires les plus stricts, notamment les exigences HACCP.
Face à un marché en constante évolution et à des produits techniquement exigeants telles que les tartes et tourtes, les industriels ont besoin de solutions capables d’allier qualité, flexibilité et performance. Les lignes à plaques offrent un outil industriel robuste, flexible et parfaitement adapté aux contraintes spécifiques de ces produits exigeants.
Boostez votre performance et durabilité grâce à la ligne à plaques
