La producción industrial del Bagel: artesanía a gran escala
Artesanía e industria no son tan incompatibles como podrían parecer. La artesanía es fuente de inspiración para la industria y en contrapartida la industria le proporciona herramientas más eficaces. En el sector de la panadería, el bagel simboliza este diálogo. Gracias a su éxito y la variedad de sus estilos, es un producto industrial con mucho interés. Pero elaborarlo a un ritmo industrial conlleva desafíos.
Un bagel no sólo se come. Se huele, se mira, se toca -y cada una de estas características demuestra su autenticidad. Aún siendo su receta relativamente sencilla, el proceso de fabricación es delicado. La harina de alta cantidad en proteína y el agua son los 2 ingredientes claves del bagel. Es fundamental saber manejarlos con delicadeza para conseguir su forma tan característica, así como su textura y su corteza crujiente. También la calidad de la levadura y de la grasa vegetal seleccionadas tendrá un impacto sobre la calidad final del bagel. Todo tiene que ser medido con la misma precisión que tuviera un artesano, cuidando cada ingrediente. Por esa razón el proceso industrial tiene que respetar la receta original del bagel, siguiendo cada etapa de la técnica tradicional.
“El secreto para conseguir un rico bagel reside en el tiempo de fermentación de la masa, antes de hervirla y de cocerla. Sin embargo, a fin de preservar los aromas tan específicos y tan característicos del bagel, hay que conseguir previamente la forma correcta del producto” declara Wayne Ferdman, especialista en bagel desde hace 30 años y técnico de panadería en ABI Ltd. En consecuencia, y aunque pudiendo tener un ritmo de producción elevado, existen etapas que no pueden acelerarse.
Primero, la elaboración de la masa. Moldear un bagel tiene sus propias dificultades, especialmente con el ritmo de la producción industrial. Para conseguir la forma en rosca, hace falta una masa densa, lo que requiere maquina potente para manipularla. Luego vendría la etapa crucial de fermentación . Aquí experiencia y competencia artesanales ofrecen opciones a la industria. La técnica más habitual consiste en empezar fermentando la masa en una atmósfera caliente y retrasando su fermentación a baja temperatura. Orden y duración de cada etapa afectarán al tamaño y textura del bagel.
Una particularidad de los bagels consiste en hervirlos antes de cocerlos. “Los bagels necesitan tiempo para adquirir fuerza y sabor. Hay que hervirlos en agua a mínimo 88ºC para conseguir una corteza gruesa y brillante”, explica Wayne Ferman. Una vez más, aspecto y textura dependerán del proceso elegido. Dependiendo que el bagel sea sumergido, pasado por un túnel de vapor o una cascada, la corteza será más o menos fina y crujiente.
De la misma manera, su color, el grosor de su corteza y su textura varían según el modo de cocción.
La cocción en el hogarde un horno túnel es la mejor opción para conseguir un auténtico bagel. Sin embargo, la elección del hogar, ordinario o de rejilla, es esencial para determinar las características del producto final. El hogar ordinario dará al bagel una base lisa, cuando la rejilla dibujará una marca leve debajo del producto. La elección la tomarán los clientes según las expectativas del mercado. “Para controlar con precisión el grosor de la corteza y la coloración, siendo los dos parámetros de calidad muy importante, es importante elegir un horno dotado de alta tecnología para ajustar la cocción con exactitud”, aconseja Marie Laisne, jefa de producto Horno en Mecatherm.
Después viene la fase de refrigeración. Al igual que en todos los productos de panadería, la refrigeración tiene que realizarse en condiciones de higiene y sanitarias impecables. Los equipos de refrigeración son concebidos para permitir un control preciso del entorno necesario.
Generalmente el bagel se vende congelado, con el fin de producir grandes cantidades, con capacidad de conservación más duradera, sin perder así su perfecta calidad.
El crecimiento del consumo del bagel constituye una oportunidad industrial indiscutible. Un concepto tan bien asentado que permite una producción en masa al mismo tiempo que respecta la autenticidad de su receta. Además, controlando con precisión la producción, se puede garantizar la calidad y la uniformidad de los bagels. Por último, los equipos perfectamente diseñados ofrecerán a los fabricantes la oportunidad de variar y personalizar los productos según los gustos locales del consumidor. Al fin y a cabo, la tecnología moderna de cocción permite unas tasas elevadas de fabricación, sin dejar atrás la diversidad de los productos.
