3 заповеди промышленной выпечки кондитерских изделий
Выпечка всегда была ключевым этапом в производстве кондитерских изделий. На протяжении веков разрабатывались всё более инновационные и эффективные технологии выпечки, чтобы гарантировать качество и однородность продуктов. Будь то корзинки-тарталетки или бисквиты, именно фаза выпечки придает конечному продукту основные вкусовые, внешние и текстурные характеристики, которые ищут потребители. В контексте промышленной выпечки также возникают вопросы однородности и оптимизации производительности.
Давайте подробнее рассмотрим проблемы, связанные с промышленной выпечкой.
ВЫ ДОЛЖНЫ ПРОИЗВОДИТЬ ИДЕАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ!
Стадия выпечки включает в себя сложную серию одновременных физических, химических и биохимических процессов: расширение продукта, испарение воды, образование сотовой структуры и корки, окрашивание и т. д. [1] По словам Лоика Ле Денма, шеф-повара кондитерской Mecatherm, «высокоточная выпечка необходима для обеспечения оптимизации текстуры, вкуса, внешнего вида и срока годности продукта».
Для некоторых изделий, таких как шоколадный фондан, процесс выпечки еще более сложный. Твердый снаружи с кремовой сердцевиной, этот особенно сложный продукт требует очень точной выпечки. Пекари, посетившие демонстрацию производства шоколадного фондана во время последнего семинара Mecatherm, были впечатлены: «Это было идеально»; «Меня восхищает такое качество.»; «Я не думал, что можно добиться такого хорошего результата в промышленных печах».
В чем секрет совершенства? Идеальные инструменты для выпечки, обеспечивающие высокую точность от фазы смешивания до окраса. Для этого также необходимо контролировать различные переменные, такие как режим нагрева, температуру, влажность и скорость воздуха.
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТОКА ВОЗДУХА В ПЕЧИ
ВЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ГИБКИМИ!
Гарантия идеального готового продукта - необходимое условие промышленной выпечки. Однако сейчас очень важно иметь возможность достичь этого в широком спектре продуктов, чтобы удовлетворить постоянно меняющиеся ожидания потребителей.
Каждое кондитерское изделие имеет свои особенности, рецепт и особые требования к выпечке. Модульная печь с различными настраиваемыми зонами нагрева обеспечивает большую гибкость в управлении кривыми выпечки. Игровая площадка мечты для всех промышленных пекарей, стремящихся создавать уникальные кондитерские изделия, которые будут выделяться на рынке.
КАЧЕСТВО ДОЛЖНО БЫТЬ РЕГУЛЯРНЫМ!
Регулярность - главная цель всего промышленного производства. Автоматизация помогает снизить "человеческий" фактор и тем самым создать однородное производство. Однако промышленные печи имеют большую площадь поверхности выпечки. Поэтому задача заключается в том, чтобы в конце процесса выпечки, где бы ни была установлена печь, добиться однородного внешнего вида всех продуктов.
Воздушные потоки должны тщательно контролироваться. "Однородная циркуляция горячего воздуха в различных зонах печи имеет решающее значение для получения однородных продуктов", - подтверждает Мари Лэйн, менеджер по продукции компании Mecatherm. Действительно, любые сквозняки, возникающие внутри пекарной камеры, могут привести к неравномерному выпеканию продуктов. Сама конструкция печи играет важную роль в обеспечении регулярности выпечки кондитерских изделий по мере того, как они выходят из печи.
Тенденция к мини-форматам подчеркивает этот момент. Действительно, небольшие изделия еще более подвержены внешним воздействиям из-за своего размера.
Выпечка промышленных кондитерских изделий - это точная наука, основанная на множестве параметров. Точность, дозировка, интенсивность и регулярность: чем больше производственная мощность, тем сложнее. Чтобы оптимизировать производственные показатели и обеспечить высокое качество выпечки, нужно адаптироваться ко всем спецификациям продуктов.
Откройте для себя печь M-TA, созданную для решения всех задач промышленного производства кондитерских изделий.
УЗНАТЬ БОЛЬШЕ О ЛИНИИ MECAPATISSERIE
В следующей части серии мы проанализируем, как этап подготовки перед выпечкой играет ключевую роль в текстуре готового продукта.
