Los 3 mandamientos del horneado de la pastelería industrial
Tanto como podamos remontarnos en el tiempo, el horneado ha sido siempre una etapa fundamental en la fabricación de productos de pastelería. Las tecnologías de horneado, más innovadoras y eficaces, se han desarrollado a lo largo de los siglos para garantizar calidad y homogeneidad en los productos. Tanto en fondos de tartas bien dorados como en bizcochos esponjosos, el horneado confiere al producto final las características principales de gusto, aspecto y textura que responden a las expectativas de los consumidores. En un contexto industrial, se añaden los retos de homogeneidad y optimización del rendimiento.
Centrémonos en los retos del horneado industrial.
¡ Producirás pasteles perfectos !
El horneado es una etapa compleja en la que tienen lugar una serie de transformaciones físicas, químicas y bioquímicas concomitantes: expansión del producto, evaporación del agua, formación de una estructura alveolar y una corteza, coloración [1], etc. Para Loïc Le Denmat, jefe pastelero de Mecatherm, “Es esencial un horneado de alta precisión para garantizar una textura, un gusto, un aspecto y una conservación del producto óptimos”.
Algunos productos requieren un horneado especialmente delicado. Es el caso del lava cake, el "coulant de chocolate". Consistente en su exterior y fluido en su interior, el éxito de este producto, particularmente delicado, requiere una extremada precisión en el horneado. Con ocasión del último seminario Mecatherm, los pasteleros industriales que asistieron a la demostración de lava cake fueron testigos: “Era perfecto.”; “Su calidad es impresionante.”; “No pensé que fuera posible obtener un resultado tan logrado en hornos industriales”.
¿El secreto de la perfección? Un útil de horneado capaz de garantizar una precisión alta, desde la fase de expansión del producto hasta su coloración. Para ello, deberán controlarse diferentes variables, como el modo de calentamiento, la temperatura, la humedad y la velocidad del aire.
Serás flexible
Garantizar la perfección del producto es un requisito de la pastelería industrial. Pero lograrlo en una amplia gama de productos es esencial para responder a las expectativas diversificadas de los consumidores.
Para cada producto de pastelería sus características, su receta y sus particularidades de horneado. Un horno modular con diferentes zonas de calentamiento programables ofrece una enorme flexibilidad en la gestión de las curvas de horneado. Un espacio de juegos de ensueño para cualquier pastelero industrial que desee que sus productos sean únicos en el mercado.
Mantendrás la regularidad
La regularidad es un objetivo primordial para cualquier producción industrial. La automatización permite reducir el error "humano" y, por tanto, optimizar la homogeneidad en la producción. No obstante, la superficie de cocción de los hornos industriales es un factor poderoso. El reto es, así pues, mantener un aspecto homogéneo en todos los productos al salir del horno, con independencia de su posición en él.
Para conseguirlo, deberán controlarse los circuitos de aire. “Tener una circulación homogénea de aire caliente en las diferentes zonas del horno es crucial para obtener productos invariables.” confirma Marie Laisne, jefe de producto de la gama de horno de Mecatherm. Es cierto que cualquier corriente de aire generada en el interior de la cámara de horneado puede causar una heterogeneidad de cocción de los productos. El propio diseño del horno trae consigo una función importante en la regularidad de los pasteles que salen del horno.
La tendencia a los mini-formatos acentúa aún más este punto. Debido a su tamaño, los productos pequeños son aún más vulnerables a los efectos de las corrientes de aire.
Como ciencia exacta, el horneado de pastelería industrial responde a numerosos parámetros. Precisión, dosificación de la intensidad y regularidad: a mayor capacidad de producción, más retos consecuentes. Para optimizar su rendimiento industrial y garantizar un horneado de calidad, la solución de horneado deberá permitir adaptarse a todas las características específicas de los productos.
Descubra el horno M-TA, diseñado y pensado para responder de manera ideal a los retos de una producción de pastelería industrial.
Descubra la línea Mecapatisserie
En la continuación de esta serie, analizaremos cómo la fase preparatoria al horneado juega un papel clave en la textura del producto final tras el horneado.
