Les 3 commandements de la cuisson des pâtisseries industrielles
Aussi loin que l’on puisse remonter, la cuisson a toujours été une étape phare dans la fabrication des produits de pâtisserie. Plus innovantes et performantes, les technologies de cuisson se sont développées au fil des siècles pour assurer qualité et homogénéité des produits. Fonds de tarte bien dorés, cakes moelleux ou aériens : la cuisson donne au produit final les caractéristiques principales de goût, d’aspect et de texture qui répondent aux attentes des consommateurs. Dans un contexte industriel s’ajoutent les challenges d’homogénéité et d’optimisation de la performance.
Intéressons-nous de plus près aux enjeux de la cuisson industrielle.
Une pâtisserie parfaite tu produiras !
La cuisson est une étape complexe au cours de laquelle ont lieu une série de transformations physiques, chimiques et biochimiques concomitantes : expansion du produit, évaporation de l’eau, formation d’une structure alvéolaire et d’une croûte, coloration [1] Pour Loïc Le Denmat, chef pâtissier chez Mecatherm, “Une cuisson de haute précision est essentielle pour garantir l’optimisation des textures, du goût, de l’apparence et de la conservation du produit”.
Certains produits rendent la cuisson d’autant plus délicate. C’est le cas du lava cake, le “coulant au chocolat”. Consistant à l'extérieur et coulant à l'intérieur, la réussite de ce produit particulièrement délicat requiert une extrême précision de cuisson. Les pâtissiers industriels ayant assisté à la démonstration de lava cake lors du dernier séminaire Mecatherm en ont été témoins : “Il était parfait.” ; “Je suis impressionné d’une telle qualité.” ; “Je ne pensais pas qu’il était possible d’obtenir un résultat si réussi sur des fours industriels”.
Le secret de la perfection ? Un outil de cuisson capable d’assurer une haute précision, de la phase d’expansion du produit, jusqu'à sa coloration. Pour ce faire, différentes variables sont à maîtriser telles que le mode de chauffe, la température, l’humidité et la vitesse de l’air.
Flexible tu seras !
Garantir la perfection du produit est un prérequis dans la pâtisserie industrielle. Mais, être capable de le faire sur une large gamme de produits est désormais essentiel pour répondre aux attentes diversifiées des consommateurs.
A chaque pâtisserie ses caractéristiques, sa recette et ses particularités de cuisson. Un four modulaire avec différentes zones de chauffe paramétrables, offre une grande flexibilité dans la gestion des courbes de cuisson. Un terrain de jeu rêvé pour tout pâtissier industriel souhaitant faire de ses pâtisseries des produits uniques sur le marché.
La régularité tu maintiendras !
La régularité est un objectif majeur pour toute production industrielle. L’automatisation permet de réduire l’erreur “humaine” et donc d’optimiser l’homogénéité dans la production. Néanmoins, la surface de cuisson des fours industriels est imposante. L’enjeu est donc de maintenir un aspect régulier pour tous les produits en sortie de cuisson, indépendamment de leur position dans le four.
Pour y arriver, la maîtrise des circuits d’air s’impose. “Avoir une circulation d’air chaud homogène est crucial au sein des différentes zones du four pour obtenir des produits réguliers.” confirme Marie Laisne chef de produit de la gamme four chez Mecatherm. En effet, tout courant d’air généré à l’intérieur de la chambre de cuisson peut causer une hétérogénéité de cuisson des produits. La conception même du four endosse donc un rôle important dans la régularité des pâtisseries en sortie de four.
La tendance des mini-formats accentue d’autant plus ce point. En effet, de par leur taille, les petits produits sont encore plus sujets aux effets de courant d’air.
Telle une science exacte, la cuisson de pâtisseries industrielles repose sur de nombreux paramètres. Précision, dosage de l’intensité et régularité : plus la capacité de production est grande, plus les enjeux sont conséquents.
Pour optimiser sa performance industrielle et assurer une cuisson de qualité, la solution de cuisson doit permettre de s’adapter à toutes les spécificités des produits. Découvrez le four M-TA, conçu et pensé pour répondre de manière idéale aux enjeux de la production de pâtisserie industrielle.
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Dans la suite de la série, nous analyserons en quoi la phase préparatoire à la cuisson joue un rôle clé dans la texture du produit fini post-cuisson.
