Промышленные кондитерские изделия: результат определяется на самых первых этапах производственного процесса

Производство кондитерских изделий - это прежде всего вопрос создания правильного баланса между ингредиентами. Подбор, смешивание, дозирование ингредиентов: на первых этапах производства определяют характеристики, которые сделают продукт уникальным. Одна и та же смесь может давать разные текстуры в зависимости от ингредиентов и используемого метода. Таким образом,  качество промышленных кондитерских изделий определяется на первых этапах производственного процесса. Как промышленные пекари могут гарантировать потребителям уникальные  ощущения после дегустации , начиная с выбора рецепта?

СОЗДАНИЕ ВКУСА, ВНЕШНЕГО ВИДА И ТЕКСТУРЫ 

По словам Дэвида Брукфилда, президента и генерального директора BrookfieldEngineeringLaboratories, которая разрабатывает и производит инструменты для анализа текстуры пищевых изделий, «органолептические свойства пищевого продукта влияют на его восприятие и принятие потребителем». [1] Уникальность продукта определяется возбуждением пяти чувств потребителя. В то время как цвет и запах определяются во время выпечки, вкус, внешний вид, текстура и срок хранения продукта определяются еще на этапе приготовления. Действительно, количество, порядок и способ добавления ингредиентов значительно влияют на результат и приводят к появлению различных ассортиментов продукции. Например, одни и те же ингредиенты используются для изготовления бисквитов, булочек или других продуктов из сдобного теста, но конечные продукты сильно различаются.

Выпекается ли декорированный продукт или продукт с начинкой, рецепт и различные процессы выпечки необходимо адаптировать для каждого изделия. Для достижения идеального результата необходимо найти правильный баланс между  ингредиентами, начинкой  и декорированием изделия. Такая же задача стоит и перед 8000 новыми продуктами, которые ежегодно выводятся на мировой рынок промышленных кондитерских изделий. Столкнувшись с насыщенным рынком и потребителями, которые уделяют более пристальное внимание влиянию продуктов на их здоровье, бренды становятся все более инновационными, предлагая «здоровые» продукты, не содержащие консервантов и с низким содержанием сахара и жира. Поэтому кондитерам приходится постоянно находить новые рецепты, чтобы получить оптимальный продукт. Необходимо найти новый баланс, чтобы удовлетворить потребности всех 5 чувств.

ХРАНЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ, СМЕШИВАНИЕ И ДОЗИРОВКА: 3 ФАКТОРА ИДЕАЛЬНОГО БАЛАНСА.

Температура сырья должна строго контролироваться, чтобы избежать любого риска порчи (или загрязнения) и обеспечить оптимальное смешивание и дозирование. Сухие ингредиенты, такие как мука, должны храниться в оптимальной среде, чтобы контролировать воздействие влажности и их потенциальную порчу.

Тесто и смеси являются результатом этапа тщательного перемешивания, необходимого для достижения несколько целей: гидратация и растворение ингредиентов, обеспечение их равномерного распределения, добавление воздуха и т. д. Методы варьируются в зависимости от ожидаемых свойств и характеристик конечного продукта Взбивание, втирание, сливкообразование, эмульсия: для каждый смеси своя техника. Плотность и вязкость смесей зависят от продолжительности и скорости перемешивания, а также от используемых инструментов: венчика, лопатки или крюка. Поэтому промышленные пекари должны постоянно совершенствовать свои методы смешивания.

Те же факторы касаются и дозирования. В зависимости от типа продукта могут использоваться разные методы. Например, двойная дозировка для мраморных кексов или отложенная выпечка и выпечка в формах пирожных. Задача заключается в контроле подачи смесей для обеспечения постоянного качества продукции.

Хотя для обеспечения точности смешивания и дозирования требуется техническая точность, на конечный результат также влияют условия хранения и температура ингредиентов перед их добавлением.

Создание идеального кондитерского изделия зависит от множества критериев: тщательного баланса ингредиентов, различных методов, используемых для их добавления, дозирования смеси (смесей) и параметров выпечки. Необходимо с самого начала отрегулировать различные этапы производства, чтобы гарантировать оптимальный конечный результат.

Именно стремление гарантировать постоянное качество промышленных продуктов заставляет Mecathermработать рука об руку с опытными партнерами на всех этапах производства, начиная от смешивания ингредиентов, заканчивая конечной упаковкой.

ОТКРОЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ ЛИНИЮ MECAPATISSERIE

От фабрики до потребителей каждый этап производства играет решающую роль в промышленном производстве кондитерских изделий. Мы продолжим рассматривать взаимосвязь всех этапов промышленного производства кондитерских изделий в нашей следующей статье. В ней будут рассмотрены проблемы, возникающие на этапах после выпечки.