Productos de pastelería industrial: resultados determinados por las primeras etapas del proceso de fabricación
La pastelería es, ante todo, una cuestión de equilibrio entre de los ingredientes que la componen. Selección de ingredientes, mezcla, dosificación: las primeras etapas de fabricación esbozan las características que harán del producto algo único. Una misma preparación puede dar lugar a diferentes texturas, según los ingredientes que la compongan y el método con el que se haya trabajado. La precisión en el resultado de la pastelería industrial se forja, así pues, en las primeras etapas del proceso de fabricación. ¿Cómo garantizar al consumidor una experiencia sensorial única desde el principio de la receta?
Origen del gusto, del aspecto y de la textura
Según David Brookfield, presidente y director general de Brookfield Engineering Laboratories - empresa de ingeniería y fabricación de útiles de análisis de textura - “Las propiedades sensoriales de un alimento afectan a la percepción del consumidor y su aceptación del producto.” [1] La unicidad del producto debe tener en cuenta, por lo tanto, los cinco sentidos del consumidor. Si el sonido y el aroma se crean a partir de la fase de horneado ; el gusto, el aspecto, la textura y el tiempo de conservación se esbozan en la fase de preparación. De esta forma el orden y el método de incorporación de los ingredientes harán variar de manera significativa el resultado final y darán lugar a diferentes gamas de producto. Por ejemplo, los mismos ingredientes constituyen las recetas de los bizcochos, pasteles y otros productos de masa amarilla. Sin embargo, la diferencia del producto final es notable.
Ya se trate de productos de pastelería horneados, rellenos, con cobertura o incluso rellenos y horneados, la fórmula y los diferentes procesos de cocción y relleno deberán adaptarse. Para obtener productos perfectos, es conveniente encontrar el equilibrio exacto entre las preparaciones base, su relleno y su acabado. Los retos son idénticos, para los 8000 nuevos productos que cada año acceden al mercado mundial de la pastelería industrial. Frente a un mercado saturado y consumidores cada vez más atentos a los efectos de los productos sobre su salud, las marcas innovan en productos saludables, sin conservantes y con bajos contenidos en azúcar y materias grasas. El pastelero debe, por lo tanto, reinventar constantemente sus recetas para obtener un resultado final óptimo. Por ello, es importante encontrar nuevos equilibrios que garanticen la satisfacción de los cinco sentidos del consumidor.
Almacenamiento de los ingredientes, mezcla y dosificación: tres factores para un equilibrio perfecto
La temperatura de las materias primas debe controlarse rigurosamente para evitar cualquier riesgo de deterioro (incluso de contaminación) y garantizar una mezcla y dosificación óptimas. Los ingredientes secos como la harina deben almacenarse en un entorno adecuado para controlar su exposición a la humedad y su posible deterioro.
Las masas y otras preparaciones básicas dependen de una etapa de mezcla rigurosa con múltiples objetivos: hidratar, disolver los ingredientes o distribuirlos de manera uniforme, incorporar aire, etc. Las técnicas varían según las propiedades y características finales deseadas: batir, amasar, hacer cremas, emulsionar: a cada preparación le corresponde su técnica. La densidad y la viscosidad de las preparaciones dependen del tiempo, la velocidad de la mezcla y las herramientas empleadas: varillas, palas o incluso ganchos. Los industriales deben ajustar sin cesar sus técnicas de mezcla.
Esto también afecta a la dosificación. En función del producto, pueden utilizarse diferentes métodos. Por ejemplo, la doble dosificación para la confección de marmolados o la colocación de la masa para fondos de tartas. El reto es la alimentación controlada de los dosificadores para una producción constante desde la perspectiva cualitativa.
Si se requiere precisión técnica para garantizar la exactitud de la mezcla y la dosificación, el resultado final también se verá influido por las propiedades de almacenamiento y temperatura de los ingredientes antes de su incorporación.
La perfección de un producto de pastelería se basa en numerosos criterios: un sabio equilibrio entre los ingredientes, los diferentes modos de incorporación, la dosificación de la preparación y los parámetros de horneado. Deben tenerse en cuenta las diferentes etapas de producción desde el comienzo del proceso para garantizar un resultado final óptimo.
Mecatherm trabaja con la firme voluntad de garantizar la calidad del producto y su rendimento industrial de la mano de colaboradores expertos, desde la mezcla de los ingredientes hasta el embalaje final, pasando por la etapa clave del horneado de los productos.
Descubra la línea Mecapatisserie
Desde la fábrica hasta el paladar del consumidor, cada etapa de la producción juega un papel decisivo en la calidad de los productos industriales de pastelería puestos en el mercado. Para continuar con nuestra reflexión sobre la interconexión entre las diferentes etapas de producción, descubra en nuestro próximo artículo qué está en juego en las etapas siguientes al horneado.
