Produits de pâtisserie industrielle : un résultat déterminé dès les premières étapes du process de fabrication
La pâtisserie est avant tout une histoire d’équilibre entre les ingrédients qui la composent. Sélection des ingrédients, mélange, dosage : les premières étapes de fabrication esquissent les caractéristiques qui rendront le produit unique. Une même préparation peut donner lieu à différentes textures selon les ingrédients qui la composent et la méthode avec laquelle ils sont travaillés. La justesse du résultat de la pâtisserie industrielle se joue donc dès les premières étapes du process de fabrication. Comment assurer au consommateur une expérience sensorielle unique dès les prémices de la recette ?
Genèse du goût, de l’aspect et de la texture
Selon David Brookfield, président et CEO de Brookfield Engineering Laboratories - Société d'ingénierie et de fabrication d’outils d’analyse de texture - “Les propriétés sensorielles d’un aliment affectent la perception du consommateur et son acceptation du produit.” [1] L’unicité d’un produit passe donc par la sollicitation des cinq sens du consommateur. Si le son et l’odeur s’établissent à partir de la phase de cuisson, le goût, l’aspect, la texture, et la durée de conservation du produit, s’esquissent dès la phase de préparation. En effet, la quantité, l’ordre et la méthode d’incorporation des ingrédients font varier de manière significative le rendu final et donnent lieu à différentes gammes de produits. Par exemple, les mêmes ingrédients constituent les recettes de génoises, de cakes ou d’autres produits de pâte jaune, pourtant le produit final est bien différent.
Qu’il s’agisse de pâtisseries cuites, fourrées, avec un topping ou encore garnies, la formule et les divers process de cuisson, de fourrage, et de garnissage doivent être adaptés. Pour obtenir des produits cibles parfaits, il convient en effet de trouver le juste équilibre entre les préparations de base, leur garnissage et leur finition. L’enjeu est le même pour les 8000 nouveaux produits qui font leur entrée chaque année sur le marché mondial de la pâtisserie industrielle. Face à un marché saturé et des consommateurs de plus en plus attentifs aux effets des produits sur leur santé, les marques innovent dans des produits healthy, sans conservateurs, à faible teneur en sucres et en matières grasses. Le pâtissier doit donc sans cesse réinventer ses recettes afin d’obtenir un résultat final optimal. De nouveaux équilibres sont à trouver pour garantir satisfaction aux 5 sens.
Stockage des ingrédients, mélange et dosage : 3 facteurs pour unéquilibre parfait
La température des matières premières, doit être contrôlée rigoureusement pour éviter tout risque de détérioration (voire de contamination) et assurer un mélange et un dosage optimaux. Les ingrédients secs tels que la farine doivent quant à eux être stockés dans un environnement adéquat afin de contrôler leur exposition à l’humidité et leur éventuelle détérioration.
Les pâtes, appareils ou autres préparations de base résultent d’une étape rigoureuse de mélange ayant de multiples objectifs : hydrater, dissoudre les ingrédients, distribuer uniformément tous les composants, incorporer de l’air... Les techniques varient selon les propriétés et caractéristiques finales recherchées. Battage, sablage, crémage, émulsion : à chaque appareil sa technique ! La densité et la viscosité des préparations résultent du temps, de la vitesse du mélange ainsi que des outils utilisés : fouet, feuille ou encore crochet. Les industriels doivent donc ajuster continuellement leurs techniques de mélange.
Il en est de même pour le dosage. En fonction du produit, différentes méthodes peuvent être utilisées. Par exemple, le double dosage pour la confection de gâteaux marbrés, ou encore la dépose de pâte et le fonçage pour les pâtes à tarte. Le challenge étant l’alimentation contrôlée des doseuses pour une production qualitative constante.
Si la précision technique est requise pour assurer la justesse du mélange et du dosage, le résultat final se voit également impacté par les propriétés de stockage et de température des ingrédients avant incorporation. La perfection d’un produit de pâtisserie repose sur de nombreux critères : un savant équilibre entre les ingrédients, les différents modes d’incorporation, le dosage de la ou des préparation(s) et les paramètres de cuisson. Les différentes étapes de production doivent être prises en compte dès le début du process pour s'assurer d’un résultat final optimal.
C’est avec cette volonté de garantir qualité du produit et performance industrielle que Mecatherm travaille main dans la main avec des partenaires experts depuis le mélange des ingrédients jusqu’à l’emballage final, en passant par l’étape clé de la cuisson des produits.
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De l’usine au palais des consommateurs, chaque étape de production joue un rôle décisif dans la qualité des pâtisseries industrielles mises sur le marché. Pour poursuivre notre réflexion sur l’interconnexion des différentes étapes de production, découvrez dans notre prochain article les enjeux liés aux étapes qui suivent la cuisson.
