La pastelería industrial: situación del mercado mundial

Un mercado amplio y dinámico

Con más de 11 millones de toneladas[1] de pasteles consumidos por año en todo el mundo, la pastelería industrial es un mercado próspero.

Se trata de un fenómeno creciente en todo el mundo, con cada vez más actores y mayor variedad de productos de pastelería. Esto supone todo un reto de fidelización para las marcas, que compiten en estantes abarrotados ante los ojos volátiles de los consumidores.

Curioso y exigente, el consumidor busca vivir una experiencia gustativa única con cada producto, pero además presta cada vez más atención al valor nutritivo y a los efectos en su salud del producto consumido.

Para preservar y desarrollar su cuota de mercado, los profesionales deben asumir el desafío de producir pastelería industrial de manera rápida y de calidad.

Una oferta práctica, sana y novedosa

El consumidor típico de hoy en día es nómada y urbano y come sobre la marcha. La pastelería sale del menú y se come fuera de las comidas.

En este contexto, los formatos individuales son muy populares por ser prácticos y fácilmente transportables: cada año, 4 de cada 10 pasteles[2] se venden envasados y el 44 %[3] se comen por la tarde.

Pese a los limitados tiempos que disponen para comer, los consumidores quieren cuidarse por dentro y por fuera. La tendencia de las dietas saludables, sin gluten, veganas e incluso bio están llevando a los fabricantes a adaptar sus recetas. «Asistimos a un aumento de la demanda de productos más saludables y de productos especiales sin gluten, sin azúcar y sin lactosa», afirma Bassam Seif, presidente de Moulin d’Or[4].

Las nuevas recetas incluyen por tanto ingredientes naturales como cereales, frutos secos y otras semillas oleaginosas.

El consumidor quiere combinar salud y placer. Busca disfrutar con los 5 sentidos de una experiencia gustativa única, un deseo que fabricantes como La Lorraine Bakery Group han entendido a la perfección: «Para nosotros, el sabor y el aspecto del producto son fundamentales, es lo que llamamos "liderazgo del producto"», explica Yves Deprez, especialista I+D y NPD[5].

Las especialidades regionales como los macarons industriales, los brownies, los  pasteles de Belén y otros productos de pastelería tradicionales se exportan a todo el mundo y abren nuevos horizontes para el consumidor, permitiéndole descubrir nuevos sabores y texturas.

Los clásicos se revisitan: madalenas rellenas, pasteles híbridos como el duffin (mezcla de muffin y donut) o incluso el brookie (mezcla de brownie y cookie) sorprenden y seducen al consumidor ávido de novedades.

¿Cómo afrontar los desafíos del mercado?

Para responder a la diversificación de la demanda, los industriales deben afrontar un nuevo desafío: desarrollar una oferta que concilie innovación, equilibrio nutricional y que despierte de los cinco sentidos

para desmarcarse de la competencia en un mercado dinámico que cuenta con más de 8000[6] nuevos productos cada año en el mundo: 81 %[7] pastelería de larga duración, 11 % pastelería fresca y 8 % pastelería congelada.

Para afrontar con garantías este desafío, es fundamental contar con unas líneas de producción flexibles. Por un lado, porque la demanda exige una pastelería muy variada y, por el otro, porque las etapas de personalización (relleno, decoración, corte...) permiten a los industriales ampliar sus gamas.

Y además de la flexibilidad se requiere la máxima calidad, asegurada en varias etapas clave de la producción, como explica Loïc Le Denmat, pastelero en Mecatherm: «La calidad de los productos de pastelería comienza por la selección de ingredientes y la forma en que los mezclamos y dosificamos. Luego, en la etapa de cocción, es cuando se revela todo el potencial del producto: forma final, acabado, color y durabilidad ».

El control y la precisión de la cocción garantizan el respeto de las características del producto de pastelería que lo diferencian y hacen único. La precisión de la cocción no solo debe garantizar la calidad del producto, sino que también debe permitir optimizar la producción, un aspecto crucial en un sector donde los productos tienen un gran valor añadido: un 6 % del mercado de PBP en volumen y un 22 % en valor[4].

¡Asegurar una calidad óptima para cada producto y controlar su rendimiento industrial exigen una gran pericia! En esto también son muy fundamentales los ingredientes con alto valor añadido como las grasas, los azúcares o los ovoproductos utilizados en pastelería. Mecatherm tiene en cuenta todos estos elementos para diseñar soluciones adaptadas a los nuevos requisitos del mercado en términos de calidad, flexibilidad y rendimiento industrial.

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