De Cracovia a Nueva York: el bagel conquista el mundo
Víctor Hugo escribió “Necesitamos la historia para el conjunto y la leyenda para los pormenores”. En el caso del bagel, ese panecillo circular reconocible a primera vista, ambas tienen su importancia. Encontramos la primera referencia histórica al bagel en los archivos de la comunidad judía de Cracovia en 1610, mencionándolo como regalo a las mujeres cuando dan a luz. La leyenda atribuye su invención a un panadero vienés como agradecimiento al rey de Polonia Jan Sobieski por haber salvado la ciudad de una invasión en 1683. Creado para reyes o para gente ordinaria, el bagel nace dentro de la cultura judía europea, la misma quien lo llevó con ella a Nueva York en los años 1880.
Desde entonces, el bagel se ha impuesto como un bien de consumo imprescindible y versátil en América del Norte, donde en 2019 representó mil millones de dólares americanos en ventas, según el informe del IRI. Un mercado suficientemente maduro para ofrecer posibilidades de innovar y de diversificar sus modos de elaboración.
Pero no se quedó en América, y está conquistando el mundo entero, con una tasa de crecimiento impresionante. Entre 2016 y 2019, las ventas del panecillo han aumentado un 2,5% en Europa del Oeste y un 8% en Asia y Pacífico, según un informe firmado por Mintel. Su éxito se entiende fácilmente si consideramos que su sencillez original le permite una mayor adaptación a las recetas locales, tamaños y rellenos, según los deseos del consumidor. “Hoy en día, los bagels ganan terreno en el mundo entero. Calculamos que un tercio de nuestra actividad se atribuye al aumento de la producción y del consumo de los bagels en el extranjero” declara Alex Kuperman, Presidente y Director general de ABI Ltd., fabricante de maquinaria para bagels.
Pero… ¡un bagel tiene que seguir siendo un bagel, y los puristas están para recordarlo! Podéis cambiar el tamaño, la textura, el sabor, y hasta el proceso de fabricación: la autenticidad de un bagel es sagrada y su historia no permite que podamos desvirtuar su nombre.
Los consumidores tienen la última palabra. Tal como lo expone Ted Swain, Senior Brand Manager en Thomas’Bagels: “Continuamente me sorprendo viendo de que maneras tan únicas y originales se utilizan nuestros productos” (Baking & Snack magazine, 2016). Un bagel en Nueva York no se come igual que en Montreal. El primero, hervido en agua salada o azucarada y cocido en horno tradicional, será rebanado para comerlo a modo de sándwich. Los canadienses lo hierven en agua con miel, terminan su cocción en un horno de leña y lo consumen entero. Es a los consumidores a quienes les compete decidir como los quieren, grandes o pequeños, dulces o salados, etc. La variedad de recetas del bagel le confiere un sinfín de usos. De hecho, en América del Norte o en Europa del Oeste, el bagel se sirve como desayuno, almuerzo o snack.
Ya sea en un restaurante, un supermercado o una panadería, la distribución de los bagels tiene que adaptarse a las necesidades de los consumidores. La fabricación artesanal ofrece la flexibilidad necesaria para responder a la versatilidad de los consumidores, pero su ritmo de producción no es suficiente. “Reproducir un auténtico bagel mediante un proceso industrial es posible siempre cuando se sigan todas las fases de elaboración, con buenas condiciones y maquinaria de calidad” explica François Retailleau, Jefe de producto de líneas, Mecatherm.
Corresponde al sector industrial respetar la autenticidad y la diversidad inherente al bagel, al mismo tiempo que mantener su nivel de producción para seguir aumentando su consumo.
