ASK LOÏC : EPISODE #5 Plongez dans l’univers savoureux des tartes

Dans ce cinquième épisode de ASK LOÏC, notre série consacrée aux incontournables de la pâtisserie, plongez à la découverte de pâtisseries irrésistibles : les tartes.

La tarte n’a de cesse de se réinventer et d’évoluer. Explorer avec notre Expert Pâtissier Technologue chez MECATHERM, Loïc LE DENMAT, les différentes techniques et process industriels nécessaires à sa fabrication.

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Pour élaborer une tarte, quelle que soit la spécialité locale, la figure imposée est de réaliser au minimum deux préparations : Une pâte et une garniture. Les formats salées ou sucrées, fermée ou ouverte, petit ou grande mais aussi les combinaisons de garnitures sont ensuite infinies. 

A l’échelle industrielle, un point d’attention sera porté aux supports utilisés lors de la cuisson. Les moules jouent un rôle important en tant que maintien de la tarte lors du convoyage vers les diverses étapes de son élaboration. Il faudra donc veiller à leur propreté puisque, bien souvent ils font partie intégrante du packaging final.

C’est ensuite l’étape clé de la cuisson qui donne vie aux textures : « il s’agit de dévoiler le croquant de la pâte, d’affiner la coloration finale, tout en préservant la garniture. » précise Loïc. Pour y parvenir, il est indispensable de s’équiper d’un four industriel fiable, précis et performant.

A l’échelle industrielle, le défi est de répondre avec agilité aux exigences du marché qui nécessite une diversité de tailles, de formats et doit s’adapter à la saisonnalité des fruits. Notre four M-TA est particulièrement adapté à ce type de pâtisserie et apporte la fiabilité, la précision de cuisson et la flexibilité requise.

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