Cómo preservar la calidad de la pastelería industrial desde su horneado hasta su consumo
Al salir del horno, el sonido, los colores y aromas de los pasteles estimulan los sentidos. Para mantener la calidad del producto acabado hasta la degustación del consumidor, las etapas que suceden al horneado son determinantes: refrigeración, acabado, embalaje,... ¿Cómo preservar las características organilépticas de una pastelería industrial hasta su consumo? Entre manipulación delicada de los productos y rigor en las etapas de refrigeración y ultracongelación, el fabricante trabaja para garantizar la calidad constante del producto hasta el último eslabón de la cadena.
Profundización en los principales retos a los que un pastelero industrial debe enfrentarse una vez que sus productos se han horneado.
La refrigeración, una etapa fundamental
A la salida del horno, el producto experimenta el descenso de su temperatura y sigue evolucionando. Se trata de una etapa sensible desde el punto de vista microbiológico y organoléptico. La refrigeración se revela como factor determinante para garantizar la perfección del producto acabado y una conservación óptima. ¿Cómo hacer que la refrigeración sea una etapa clave para el éxito de la pastelería industrial ?
Buenas prácticas de higiene
Como en toda la industria agroalimentaria, el riesgo de contaminación está presente a lo largo de todo el ciclo de producción de los productos de pastelería. Si la vigilancia es necesaria en todas las etapas de producción, es más importante una vez que el producto ha finalizado su horneado. Es cierto que el intervalo de temperatura más propicia para el desarrollo de bacterias se sitúa entre los 5 °C y los 60 °C, lo que corresponde a la etapa de refrigeración de los productos. Un dominio perfecto de la higiene y la pureza del aire en la zona de refrigeración es primordial para evitar que las bacterias proliferen tras haber envasado el producto.
Una de las soluciones consiste en separar los circuitos de horneado y refrigeración para evitar la contaminación de la zona limpia con partículas procedentes de otras zonas. Se recomienda utilizar soportes de refrigeración específicos, fáciles de limpiar, y diferentes placas de horneado.
El perfecto control de la higiene constituye una cuestión de importancia para el sector de la pastelería industrial. Por su alta tasa de humedad, los productos de pastelería son muy sensibles a la contaminación.
El control de la temperatura, un requisito para la calidad
Para evitar la alteración de las propiedades organolépticas de los productos de pastelería, es necesario controlar el descenso de la temperatura. Puede, incluso, recomendarse una fase de prerrefrigeración. «Entre el fin del horneado y el inicio de la fase de enfriamiento rápido, es importante que los productos reposen y se refrigeren» [1], confirma François Hauton, Director general del Créa (Centro de Investigación y Estudios para la Alimentación).
Para la pastelería industrial con una etapa adicional de acabado tras el horneado, la temperatura del producto debe controlarse con tanta o más precisión. En efecto, las etapas de acabado (corte, relleno, glaseado, etc.) deben efectuarse sobre un producto ya frío para no desnaturalizar el resultado en su aspecto y textura.
Tras la refrigeración: diferentes procesos que garantizan la conservación
Una vez enfriados, los pasteles estarán listos para embalarse o ultracongelarse. Pero el fabricante deberá asegurarse de que la calidad de sus productos se garantice a lo largo del tiempo.
Profundización en la ultracongelación
Tanto los productos de masa amarilla, de petisú o incluso bases de tarta para rellenar, toda la pastelería puede ultracongelarse. Con unas previsiones de incremento del 3 % del volumen de ventas de productos de pastelería ultracongelados hasta 2021, la ultracongelación se revela como una oportunidad para los pasteleros industriales.
Desde productos de acabado sencillo (muffin, bizcochos, cuatro cuartos) o complejos (petisús, muffins rellenos y decorados, etc.) a productos semiterminados (bases de tarta, placas de bizcocho, etc.), la ultracongelación facilita numerosas ventajas a los fabricantes. A partir de -10 °C, la actividad bacteriana cesa. No obstante, la temperatura y la velocidad de ultracongelación juegan un papel importante en el aspecto visual y la textura finales de la pastelería. Así que es necesario correlacionar los parámetros de ultracongelación y las características del producto para garantizar que su calidad perdura. Un descenso rápido de la temperatura genera la formación de cristales de agua minúsculos que permite la conservación de las propiedades organolépticas del producto. Por lo tanto, es esencial planificar la fase de descongelación muy temprano en la cadena de producción adaptando la receta. “La complejidad de una línea de producción consiste en garantizar que cada etapa cumple sus criterios de calidad y permite que la siguiente se realice en condiciones adecuadas.” concluye François Retailleau, responsable de productos de línea de Mecatherm.
Producto fresco o ultracongelado: la calidad es la prioridad.
A diferencia del pan, la pastelería industrial, muy esponjosa en su mayoría, disfruta de una vida más larga y de propiedades organolépticas. Para alargar la fecha límite de consumo y ofrecer mayor flexibilidad en el empleo de sus productos a consumidores y profesionales, las marcas utilizan varias técnicas de envasado: envasado individual o envasado en atmósfera protectora “El envasado juega un papel fundamental en la conservación del producto. Lo preserva de la contaminación, lo protege en su transporte y contribuye a una experiencia gustativa uniforme.” explica Loïc Le Denmat, jefe pastelero de Mecatherm. No importa la técnica empleada, el objetivo es siempre el mismo: garantizar una calidad óptima del producto hasta su consumo. Todo ello aprovechando una herramienta de producción flexible capaz de manejar múltiples procesos.
Para que la calidad de los productos de pastelería sea irreprochable en el momento de la degustación, las etapas de refrigeración, el acabado tras el horneado, el embalaje e incluso la descongelación deberán tenerse en cuenta desde el inicio del proceso de fabricación.
Consciente de esta complementariedad entre las diferentes etapas de la producción, Mecatherm diseña sus líneas de producción de pastelería industrial integrando el conjunto de las variables.
